Häränhäntä

Häränhäntä on häntänikamia, kiekkoina luun kanssa leikattuna. Se ei ole hienoa paistia, se on niveliä ja sidekudosta – sitä varten se on olemassa. Kun lihaa hauduttaa hiljaa tuntikausia, sidekudos sulaa liemeen geeliksi, ja juuri se antaa liemelle ja kastikkeelle sen tiheyden, sen tarttuvuuden kielelle. Nopeasti paistettuna häntä jää kumimaiseksi, koska sidekudoksella ei ole aikaa muuttua.

Valitse häränhäntää nenällä ja silmällä: hajun on oltava puhdas, lähes neutraali, ei hapan eikä pistävä. Katso luun ja lihan suhdetta – paloissa, joissa on paljon niveltä ja vähän lihaa, on sitä samaa sidekudosta, joka tekee liemestä parhaan. Pinnan pitää olla kiinteä, ei liman peitossa.

Jotkut sanovat, että häränhäntä on halpaa lihaa vailla arvoa, kelvollista vain koiralle. Ei! Juuri se, mikä tekee siitä halvan – luu, nivelet, sidekudos – on se, mikä tekee liemestä rikkaan ja täyteläisen. Tämä harhaluulo johtaa virheeseen: häntä kypsennetään kuin pihviä, nopeasti kovalla lämmöllä, ja silloin lopputulos on kuiva ja sitkeä, ei koskaan se ihana, hyytelömäinen keitto, jonka tämä pala oikeasti lupaa.