Volský chvost

Volský chvost nie je kus mäsa, ktorý sa oplatí opekať na panvici a hneď jesť. Je to kosť, chrupavka a tvrdý sval prerastený väzivom, a práve to väzivo rozhoduje o všetkom. Pri dlhom a pomalom varení sa postupne rozvarí do vývaru a mäso, ktoré by bolo inak gumovité, zmäkne a takmer samo odpadáva od kosti. Preto chvost patrí do hrnca, nie na rošt — polievky a dusené jedlá z neho vyjdú sýte a výdatné.

Pri výbere sa pozeraj na kolieska: mäso má byť sýtočervené, tuk na povrchu čistý a bez sivého nádychu, povrch suchý, nie lepkavý. Privoňaj si — dobrý chvost nevonia kyslo ani príliš výrazne, len jemne po mäse.

Niektorí hovoria, že volský chvost je chudé mäso, pretože je tenký a kosti je v ňom veľa. Nie! Má aj tuk, aj dosť bielkovín, a práve tuk s väzivom dávajú vývaru tú hustotu a chuť, po ktorej sa oblizuješ. Kto si myslí, že ide o dietetický kus, často ho varí nakrátko a potom sa čuduje, že mäso je tvrdé a vývar vodnatý, namiesto hustého a lesklého.