Ουρά Βοδινού

Η ουρά βοδινού είναι ένα κομμάτι που δεν βιάζεται. Έχει πολύ κόκαλο, πολύ συνδετικό ιστό, λίγο κρέας — και ακριβώς γι' αυτό, όταν τη σιγοβράσεις για ώρα, τον ζωμό τον κάνει πηχτό, βελούδινο, σαν να έχεις ρίξει ζελατίνη μέσα. Αυτό δεν είναι κόλπο· είναι ο συνδετικός ιστός που λιώνει αργά στην υγρή θερμότητα. Γι' αυτό η ουρά θέλει κατσαρόλα, χρόνο και υπομονή, όχι γρήγορο τηγάνι.

Στην αγορά διάλεξέ τη με το μάτι και τη μύτη: τα κομμάτια να είναι κομμένα καθαρά, σε κανονικούς κρίκους, και να μυρίζουν φρέσκα, χωρίς καμία ξινίλα. Αν η μυρωδιά σε κάνει να διστάσεις, άσ' την.

Μερικοί λένε πως η ουρά είναι «άπαχο» κρέας επειδή έχει λίγη σάρκα. Όχι! Το λίπος της είναι εκεί, ανάμεσα στους ιστούς, και φεύγει μέσα στο μαγείρεμα δίνοντας γεύση στον ζωμό. Αν τη θεωρήσεις άπαχη και της κόψεις τον χρόνο βρασμού για να «μην παχύνει» το φαγητό, θα καταλήξεις με κόκαλα σκληρά, κρέας που δεν ξεκολλάει και ζωμό αδύναμο, χωρίς σώμα. Η ουρά θέλει ώρα· μόνο έτσι δίνει αυτό που έχει.