Oksehale

Oksehale er ikke en luksusdel. Den er en arbeidsmuskel. Halen har jobbet hele dyrets liv med å svinge og balansere, og det merker du med en gang du tar på den: senete, tett, nesten seig i hånden. Nettopp derfor må du ikke ha det travelt med den. Kok den hardt og raskt, og du får seigt kjøtt som ikke slipper beinet. Kok den sakte og lenge i vann eller kraft, og kjøttet gir etter – det blir mørt, og kraften blir tykk og klebrig, akkurat slik en god oksehalesuppe skal være.

Velg de kjøttfulle bitene, der kjøttet sitter fast og tett rundt beinet, ikke løst og slapt. Et tynt lag fett er fint. Lukten skal være ren og nøytral.

Noen sier at oksehale er et dårlig, «fattig» stykke fordi det har så mye bein. Nei! Beinet er nettopp poenget. Margen og det som sitter rundt beinet er det som gir kraften smak og fylde. Denne misforståelsen fører til at folk skjærer bort for mye fett før koking – og sitter igjen med en tynn, kjedelig suppe uten den rike smaken oksehale egentlig skal gi.