Prosciutto

Prosciutto er italiensk, saltet og lufttørket skinke, skåret i nesten gjennomsiktige skiver. Tørkeprosessen er hele poenget: saltet trekker ut vann, og måneder i tørr luft gjør kjøttet fast og gir det den dype, konsentrerte smaken. Derfor skal skiven være tynn som papir — se hvor tynt den er skåret, og legg merke til hvordan den smelter på tungen i stedet for å tygges.

Velg prosciutto med nesen først. God prosciutto lukter nøtteaktig og rent, aldri surt eller stramt. Fettet skal ha en lys, hvit til svakt rosa farge, og kjøttet skal ha en jevn, rosarød farge uten grå flekker.

Noen sier prosciutto er bare rå skinke som ikke er tilberedt. Nei! Tørking og salting er en egen tilberedningsprosess, like reell som varmebehandling — den endrer teksturen og gjør kjøttet trygt å spise uten varme. Denne misforståelsen fører til en vanlig feil: folk steker eller varmer opp prosciutto for å «være på den sikre siden», og da mister de hele poenget. Varmen smelter fettet for tidlig, og den fine, silkemyke teksturen blir borte. Ta den ut av kjøleskapet i god tid før servering, slik at fettet blir mykt og blankt og aromaen får komme fram, og server den slik den er ment å serveres.