Prosciutto

Regardez le prosciutto avant de l'acheter. Il doit être en fines lamelles presque transparentes, qui laissent passer la lumière quand vous les soulevez. Le gras doit être blanc, sans taches grises ni reflets ternes. Sentez-le : une odeur douce, jamais acide ni piquante. Touchez-le : la tranche plie sans se déchirer, et se détache facilement de la suivante, sans coller en paquet.

On le sert à température ambiante, sorti du réfrigérateur un peu avant de passer à table, en voile sur une assiette ou dans l'antipasto, pour profiter de cette texture fine qu'on a mis des mois à obtenir.

Certains disent qu'il faut le couper épais pour bien sentir le goût. Non ! Le prosciutto se mange presque translucide. Dès qu'on le tranche épais, la viande devient élastique sous la dent, on mâche au lieu de la laisser fondre. L'erreur classique, c'est justement ça : trancher à la va-vite, en épaisseur, et perdre toute la délicatesse d'un produit qui demande de la finesse, littéralement.