Photo IASalade à la figue
Une salade fraîche aux figues, roquette, prosciutto et fromage de chèvre, relevée de croûtons dorés.
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Ingrédients
- 4 pièces Figue
- 1 botte Roquette
- 2 pièces Prosciutto tranches
- 1 pièces Fromage de chèvre frais
- 3 pièces Pain de mie tranches
- Huile d'olive selon le goût
- Sel selon le goût
- Poivre noir selon le goût
Étapes
Lavez soigneusement la roquette sous l'eau courante et séchez-la à l'aide d'une essoreuse à salade.
Disposez la roquette dans un saladier et ajoutez le prosciutto, préalablement dégraissé et coupé en fines lanières.
Épluchez les figues, coupez-les en tranches et ajoutez-les à la salade.
Coupez le fromage de chèvre en petits dés et ajoutez-le à la salade de roquette et de figues, puis mélangez.
Faites griller trois tranches de pain de mie, puis coupez-les en dés.
Dans une poêle, faites chauffer l'huile d'olive, ajoutez les dés de pain et faites-les dorer.
Ajoutez le pain doré à la salade, assaisonnez de sel et de poivre noir selon le goût.
Une salade de figue, ça n'existe que parce que la figue mûre a ce défaut magnifique : elle s'effondre. Trop sucrée, trop molle pour tenir seule sur une assiette sans paraître fade ou écœurante. Alors on lui colle trois béquilles : le salé du prosciutto, l'amer poivré de la roquette, l'acidité tranchante du chèvre frais. Chacun de ces trois éléments existe pour corriger un défaut précis de la figue, pas pour faire joli. Enlevez-en un et la salade bascule : sans le sel du jambon elle devient un dessert raté, sans l'amertume de la roquette elle devient écœurante, sans l'acidité du chèvre elle devient plate.
Ce qui décide de la réussite, c'est la figue elle-même, et là il n'y a pas de recette qui rattrape un mauvais achat. Une figue se choisit molle au toucher — elle doit céder sous le doigt comme une peau un peu fatiguée, jamais ferme comme une pomme. Si elle résiste, elle est cueillie trop tôt, elle ne mûrira plus dans votre cuisine, elle va juste se rider. Une goutte de sucre qui perle à la pointe, côté fleur, c'est bon signe : c'est le fruit qui commence tout seul sa fermentation sucrée, preuve qu'il est à point.
La roquette : on la veut à feuilles petites et bien vertes, jamais jaunies sur les bords, signe qu'elle a traîné. Le lavage sous l'eau courante n'est pas un geste de précaution vague, c'est qu'elle pousse souvent au ras du sol et garde du sable dans ses replis — un sable qu'on sent franchement sous la dent si on saute l'étape. L'essorage qui suit sert à éviter que l'eau résiduelle ne dilue l'huile d'olive et ne noie le goût de tout le reste ; une salade qui baigne dans l'eau de lavage, personne ne la rattrape après coup. À défaut de roquette, toute feuille amère et un peu piquante fait l'affaire — mâche, jeunes pousses d'épinard, un peu de mesclun — le critère, c'est l'amertume qui contraste avec le sucre de la figue, pas la roquette en tant que telle.
Le prosciutto doit être dégraissé avant d'être coupé en lanières fines, et ce n'est pas une question de diététique : le gras cru, en lanière épaisse, fond mal froid dans une salade et laisse en bouche une texture cireuse désagréable, alors que la viande maigre coupée fin se fond dans la mâche sans qu'on la remarque comme un corps étranger. Le critère pour remplacer le prosciutto, c'est une charcuterie sèche et salée, tranchée fin : un jambon cru de montagne, un bresaola à la rigueur, quelque chose qui apporte du sel concentré sans jus.
Le fromage de chèvre frais — pas affiné, pas en bûche sèche qui s'effrite en poudre — se coupe en dés qui gardent leur forme dans la salade au lieu de fondre en crème sur les feuilles. Un chèvre trop sec casse en miettes et se perd entre les feuilles de roquette sans qu'on le retrouve en bouche ; un chèvre trop coulant s'étale et graisse tout l'ensemble. Le repère au doigt : il doit céder un peu mais garder une arête nette quand on le coupe au couteau. À défaut de chèvre, une feta égouttée fonctionne par le même principe — acidité et tenue — mais elle est plus salée, donc on allège le sel ajouté en conséquence.
Certains disent qu'il faut peler les figues parce que la peau est amère et gâche le plat. Non, parce que la peau d'une figue bien mûre n'a quasiment pas de goût propre, elle a surtout une texture un peu rêche que certains n'aiment pas en bouche — c'est une question de texture, pas d'amertume. Ici la recette demande de peler, et c'est un choix légitime pour avoir une chair plus fondante au contact du chèvre, mais ne vous laissez pas dire que c'est pour "enlever l'amer" : il n'y en a pas à enlever sur un fruit mûr.
Sur une plaque domestique, le seul vrai point de vigilance, c'est le pain. Une poêle qui chauffe trop vite sur une plaque électrique ou à induction mal réglée donne un pain doré à l'extérieur et encore froid, presque cru, à l'intérieur en une poignée de secondes — surveillez à l'œil la couleur des dés plutôt que l'horloge, et secouez la poêle plutôt que de laisser les dés immobiles sur un point chaud, sinon certains brûlent pendant que d'autres restent clairs.
Il n'y a pas grand-chose à presser ici : la seule patience qui compte, c'est celle qu'on a eue avant, en laissant la figue mûrir sur l'étal ou sur le plan de travail plutôt que de la forcer verte dans l'assiette.