Foto IASalada de Figos
Uma salada fresca e elegante que combina figos doces, presunto cru, queijo de cabra e rúcula, finalizada com crocantes de pão torrado.
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Ingredientes
- 4 un. Figo
- 1 molho Rúcula
- 2 un. Presunto cru fatias
- 1 un. Queijo de cabra
- 3 un. Pão de forma fatias
- Azeite a gosto
- Sal a gosto
- Pimenta preta a gosto
Preparação
Lave bem a rúcula em água corrente e seque-a com um escorredor de saladas.
Coloque a rúcula numa saladeira e junte o presunto cru, previamente aparado da gordura e cortado em tiras finas.
Descasque os figos, corte-os em fatias e junte-os à salada.
Corte o queijo de cabra em cubos pequenos e junte à salada com a rúcula e os figos, misturando bem.
Toste três fatias de pão de forma e depois corte-as em cubos.
Numa frigideira, aqueça o azeite, junte os cubos de pão e frite até ficarem dourados.
Junte o pão frito à salada, tempere com sal e pimenta preta a gosto.
Isto não é bem uma receita, é uma arrumação. Não se cozinha nada a sério — a única chama que entra em cena é para tostar uns cubos de pão, o resto é cortar, descascar e misturar. O que decide se a salada fica boa ou morna-sem-graça é o equilíbrio entre quatro forças: o amargo verde da rúcula, o doce mole do figo, o salgado gordo do presunto e o ácido cremoso do queijo de cabra. Falta uma delas e a salada desequilibra para um lado só.
O ponto de maturação do figo é o que manda aqui, não o relógio. Um figo bom para esta salada cede à pressão do dedo sem se esborrachar, tem a pele já a querer rachar perto do pé e sabe a mel quando se cheira pelo talo. Figo duro é figo que ainda não chegou, fica ácido e seco na boca; figo mole demais desfaz-se e empapa a rúcula. Não há temperatura nem tempo para isto, só o dedo e o nariz.
O pão frito serve para dar estalo a uma salada que, de resto, é toda mole e fresca — sem ele, cada garfada seria rúcula, figo, queijo, sempre a mesma textura. A gordura do azeite na frigideira tem de estar quente ao ponto de um cubo de pão chiar e começar a corar nas pontas assim que toca; se não chiar, o pão bebe azeite em vez de tostar, e sai pesado e encharcado em vez de estaladiço.
A rúcula é a base amarga que aguenta o doce do figo sem deixar a salada enjoativa; se não houver, agrião ou mesmo uns brotos de espinafre fazem o mesmo papel, desde que tenham aquele travo picante — alface sozinha fica sem carácter. O critério é esse: uma folha com amargor e corpo, não uma folha qualquer verde.
O presunto cru entra pela gordura e pelo sal curado, não como um simples "fiambre com outro nome". É por isso que se pede para aparar a gordura antes de cortar em tiras — gordura de presunto cru derrete mal a frio e fica a saber a cera na boca; cortada fininha e sem aquele excesso, dá sabor sem pesar. Quem não tiver presunto cru pode usar outro curado fino e salgado, desde que corte-se rente à gordura.
O figo descascado é opção de textura: a pele é boa e comestível, mas fica ligeiramente áspera e pode ter aquela fibra que se sente entre os dentes quando mordida crua ao lado de queijo cremoso. Descascar é escolha de conforto, não regra sagrada — quem gostar da pele, deixa.
O queijo de cabra em cubos pequenos é o que une tudo: a sua acidez cremosa faz de ponte entre o amargo da rúcula e o doce do figo. Cortar em cubos, e não esfarelar, é para que cada garfada tenha um bocado inteiro de queijo e não uma papa espalhada que se perde na salada. Se não houver queijo de cabra, um queijo fresco ácido serve, mas fica sem aquela nota um pouco mais forte que o cabra traz — não é a mesma coisa, é só a mais próxima.
O pão de forma tostado e depois frito em azeite é, no fundo, uma espécie de croûton de recurso: tosta-se primeiro para secar e ganhar estrutura, frita-se depois para dar cor e sabor a azeite. Numa casa portuguesa, onde o pão e o azeite já estão sempre à mesa, pode usar-se broa ou um pão mais rústico em vez do pão de forma — a diferença é só a miolo mais denso, pede talvez mais tempo na frigideira até corar por fora sem se desfazer.
O sal e a pimenta entram só no fim, depois de tudo misturado, porque o presunto já traz sal e o queijo também — temperar antes é fácil de exagerar. Aqui a paciência não é de fogo, é de prova: provar antes de salgar, porque os ingredientes já falam por si.