Foto IAAmanida de figues
Amanida de figues amb rúcula, prosciutto i formatge de cabra, amb crostons de pa torrat.
Les etiquetes es calculen automàticament a partir dels ingredients i poden ser incorrectes. Comprova l'envàs si és important per a tu.
Ingredients
- 4 unitats Figa
- 1 manat Rúcula
- 2 unitats Prosciutto
- 1 unitats Formatge de cabra curat
- 3 unitats Pa
- Oli d'oliva al gust
- Sal al gust
- Pebre negre al gust
Passos
Renteu bé la rúcula sota aigua corrent i eixugueu-la amb una eixugadora d'amanides.
Poseu la rúcula en una amanidora i afegiu-hi el prosciutto, net de greix i tallat a tires fines.
Peleu les figues, talleu-les a rodanxes i afegiu-les a l'amanida.
Talleu el formatge de cabra a daus petits i afegiu-lo a l'amanida amb la rúcula i les figues; remeneu.
Torreu tres llesques de pa i, després, talleu-les a daus.
En una paella, escalfeu oli d'oliva, afegiu-hi els daus de pa i sofregiu-los fins que quedin daurats.
Afegiu el pa torrat a l'amanida i amaniu amb sal i pebre negre al gust.
Què s'ha canviat
S'ha substituït el formatge per Formatge de cabra curat, més adequat per tallar a daus i servir en amanida.
Una amanida de figues no és res més que un joc de contrastos que ja porten els ingredients a dins, i la feina de qui cuina és no espatllar-los. La figa és dolça i tova, el formatge de cabra curat és salat i sec, el pernil aporta greix i un toc fumat, la rúcula hi posa el punt amarg que ho desperta tot. Si surt bé és perquè cap element tapa els altres: ni massa oli, ni formatge en excés, ni figues massa madures que es desfan en purea.
El punt de les figues és visual, no horari: han de cedir una mica sota el dit sense arribar a regalimar. Una figa dura i sense gust no madurarà més al plat del menjador, perquè la figa, a diferència de la poma, no segueix madurant un cop collida amb la mateixa generositat; per això es compra amb cura i es menja de seguida.
El pa torrat hi fa de contrapunt cruixent, i aquí hi ha un mite petit: hi ha qui diu que torrar pa és només escalfar-lo. Doncs no, perquè el que buscam és que l'oli es fiqui dins el porus del pa sec i hi quedi, de manera que cruixeixi fins i tot quan toca el suc de la figa; si el pa és tou, l'oli es queda per sobre i el daus acaben greixosos per fora i xops per dins.
Val la pena fer-la a l'estiu, quan les figues són de temporada i no cal fingir-les amb un xarop. Fora d'aquesta època, l'amanida es pot fer igualment amb pera madura, que dona la mateixa dolçor tova sense la pretensió de ser figa.
La figa ha de ser madura però sencera: es tria mirant la pell, que ha de ser tibant però amb una esquerda fina que anuncia el sucre de dins. Si no se'n troba de bona, val més canviar de fruita que forçar-la; una pera d'hivern ben madura fa un paper semblant, perquè aporta la mateixa textura tova i un dolç net.
El formatge de cabra curat aguanta el contrast amb la figa dolça perquè és sec i salat, no cremós; un formatge fresc es fondria amb l'oli i perdria els daus, i llavors l'amanida quedaria tota lligada en lloc de tenir trossos clars. Si no es troba cabra curat, serveix qualsevol formatge de pasta dura i salada —un pecorino, per exemple— sempre que talli bé en daus que no s'esmicolin.
El pernil, net de greix i tallat fi, hi posa la part salada i una mica fumada que fa de pont entre el dolç de la figa i l'amarg de la rúcula; si el greix no es treu bé, acaba fonent-se amb la calor del pa torrat i engreixant el plat sencer, que era justament el defecte que es volia evitar.
La rúcula vol estar ben seca abans d'amanir, perquè l'oli s'hi enganxa millor a la fulla seca que a la mullada, i si queda aigua al fons del bol, dilueix l'oli i l'amanida es torna sosa. Una eixugadora d'amanides no és un caprici: és l'únic estri que fa aquesta feina sense aixafar la fulla.
El pa es torra sense oli primer, perquè l'oli es reserva per a la paella, on es fregeix a foc que faci cruixir per fora abans que es cremi: el senyal és el color, que passa de blanc a daurat sense arribar a marró fosc. Aquí hi ha qui pensaria en el pa amb tomàquet de sempre, però el mecanisme és el contrari: allà es busca que el pa quedi humit per dins amb el tomàquet, aquí es busca tot el contrari, que quedi sec i cruixent fins al final del plat.
L'oli i la sal es posen al final i al gust, perquè cada figa té un sucre diferent i cada formatge una sal diferent; no hi ha una mesura fixa que valgui per a totes les temporades, i això també forma part de l'ofici de tastar abans de servir.