Rôti de veau

Le rôti de veau, il faut le regarder avant de l'acheter. La viande doit être rosée, pâle, presque nacrée — c'est ça, le veau, un animal jeune qui n'a pas eu le temps de foncer sa chair. Une teinte plus sombre ne veut pas forcément dire tromperie : ça peut varier selon la bête. Touche-le : la pièce doit être ferme mais souple sous le doigt, pas molle, pas visqueuse. Sens-le : une odeur neutre, légèrement lactée, jamais acide.

Ce morceau, pris dans l'épaule ou la cuisse, est pauvre en gras — 3 grammes pour 100 grammes seulement. Voilà pourquoi il demande de l'attention au four : sans gras pour le rendre moelleux, il pardonne moins les erreurs. Surveille-le avec les mains plutôt qu'avec l'horloge : une viande encore souple sous le doigt, qui cède un peu quand tu la presses, c'est bon signe.

On dit souvent : le veau, c'est délicat, alors il ne faut jamais le cuire longtemps à basse température, ça le vide de son jus. Non ! C'est l'inverse : une cuisson douce et lente ménage le veau bien mieux qu'une chaleur trop vive. L'erreur classique : un rôti sec, filandreux, qu'on croit avoir raté par manque de temps — alors qu'on l'a simplement poussé trop loin en température. Sors-le du four dès qu'il reste encore souple au toucher, et laisse-le reposer avant de trancher.