Kalbsbraten

Kalbsbraten, mein Freund, ist kein kleiner Rinderbraten. Vergiss das. Das Tier war jung, und man merkt es: Das Fleisch ist zart, schon beim Anschneiden spürst du es.

Beurteile ihn mit dem Auge und der Hand: Das Fleisch soll blassrosa sein, feucht glänzen, nicht grau und nicht trocken an der Oberfläche. Rieche daran – neutral, frisch, nichts Säuerliches. Drück mit dem Finger drauf: Es soll leicht zurückfedern, nicht hart und nicht schlaff sein.

Und jetzt zur Sache. Manche sagen, Kalbsbraten brauche keine Aufmerksamkeit, der schmort schon vor sich hin, man kann ihn vergessen. Nein! Kalbfleisch ist mager, rund drei Gramm Fett auf hundert Gramm. Ohne viel Fett verzeiht es dir keine Unachtsamkeit. Bleib in der Küche, schau nach, rieche am Braten, wenn die Zeit kommt.

Die Folge dieses Irrtums: Der Braten vergammelt nicht im Topf, er trocknet aus, weil niemand hingeschaut hat. Außen grau, innen strähnig und zäh. Schneide ihn richtig an: Die Fläche soll feucht sein und glänzen, der Saft soll sichtbar sein. Dann hast du es getroffen. Gutes, zartes Fleisch, kaputtgegart – schade um jedes Stück.