Kalvesteg

Kalvesteg kommer fra et ungt dyr, og det kan du se med det samme. Kødet er lyst, næsten lyserødt, og det føles fast og tæt, ikke løst og vandet. Lugt til kødet, før du køber det: det skal lugte mildt og rent, aldrig surt. Kalvesteg er magert kød, kun 3 gram fedt per 100 gram, og det ser du på overfladen: der er kun ganske lidt synligt fedt, og i panden er der næsten ikke noget, der smelter ud. Derfor skal du holde øje med tiden i ovnen.

Nogle siger, at en steg altid skal have lang tid ved lav varme, for så bliver den mør, ligesom en billig oksesteg med meget bindevæv. Nej! Kalven er ung, kødet er allerede mørt af sig selv, det behøver ikke timer for at blive mørt. Lav varme er fin nok til kalvesteg, den giver en jævn stegning hele vejen igennem. Misforståelsen er, at man tror, tiden gør kødet mørt, og derfor lader man det stege for længe eller for varmt. Det er det, der giver en tør, grå og kedelig steg, ikke den lave varme. Tag kalvestegen ud, mens kødet stadig er let lyserødt indeni og saften klar, og lad den hvile. Så får du mørt kød med karakter, ikke en sej skosål.