Kalfsbraadstuk

Kalfsbraadstuk, daar moet je rustig voor gaan zitten. Dit is vlees van een jong dier, en dat voel je meteen: de kleur is licht, roze, niet het diepe rood van rundvlees. Het is ook mals en fijn van draad, zonder de grove structuur van ouder vlees. Een kalfsbraadstuk houdt bovendien goed zijn vorm in de oven, het valt niet zomaar uit elkaar.

Kies op het oog: het vlees moet strak zijn en vochtig glanzen, niet dof, niet in een plasje vocht liggen. De kleur moet gelijkmatig zijn, zonder grijze randen. Ruik er ook altijd aan: het moet mild en fris ruiken, nooit zuur.

Sommige mensen zeggen: kalfsvlees is vet, want het is "babyvlees" en dus romig. Nee! Kijk naar de cijfers: ongeveer drie gram vet per honderd gram. Dit is juist heel mager vlees. En mager vlees geeft weinig speling: laat het te lang in de oven staan en het wordt droog en saai, zonder sappigheid om op terug te vallen. Blijf er dus bij en voel met je vinger: duw erop. Veert het nog een beetje terug, dan is het goed. Voelt het stug en stijf aan, dan ben je te laat.