Kipfilet

Kijk eens naar een kipfilet voor je hem koopt. Dit is mager vlees, bijna zonder vet — nog geen drie gram per honderd gram. Daarom droogt een kipfilet zo snel uit: de eiwitten trekken bij hitte razendsnel samen en persen het vocht eruit. Bak je hem te lang, dan proef je het meteen: een droge, stugge hap in plaats van een smeuïge bite. Kies hem op gevoel, niet op prijs. De filet moet stevig en veerkrachtig aanvoelen, met een vochtige, gladde glans, nooit plakkerig of slap. De geur is neutraal, bijna niets — ruik je iets zuurs of scherps, laat hem liggen. Sommige mensen zeggen: kipfilet heeft geen smaak, dus je moet hem lang marineren of overgieten met saus. Nee! De smaak zit in het sap, niet in wat je erbij doet. Een filet die goed gaart, houdt zijn sap vast en smaakt vanzelf vol genoeg. Door die misvatting laten mensen de filet uren in een zure marinade liggen, waardoor de buitenkant papperig wordt, of ze bakken hem veel te lang uit angst voor rauw vlees — en serveren droog, taai vlees onder een dikke laag saus om het te verbergen.