Konijn

Konijn is het vlees voor wie denkt dat mager automatisch droog betekent. Niet waar. Gaar het rustig, op lage temperatuur, met wat vocht erbij, en het blijft mals en sappig. Haast je, en je krijgt taai, droog vlees. Druk er dan op: het voelt stug aan, de glans is weg, het ziet er dof en uitgedroogd uit. Gaar vlees daarentegen geeft onder lichte druk mee en blijft vochtig glanzen.

Kijk bij het kopen naar de kleur: bleekroze, niet grijs, niet donkerrood. Het vlees moet licht glanzen, niet plakkerig aanvoelen. Ruik eraan. Vers konijn ruikt bijna nergens naar, misschien licht zoet. Ruikt het scherp of zuur, leg het terug.

Sommige mensen zeggen: konijn is flauw, je moet het stevig kruiden om smaak te geven. Nee! Konijn heeft juist een eigen, subtiele smaak, die je overstemt met te veel specerijen. Proef het eerst gewoon zo, puur gegaard met alleen zout en peper. Zet je tanden erin en proef hoe fijn en zacht het eigenlijk is. Veel koks begraven dat onder een zware saus en vragen zich dan af waar die smaak gebleven is. Zonde, want dat fijne, delicate karakter is precies waarom je konijn zou moeten kiezen.