AI-fotoKonijn op jagerswijze
Mals gestoofd konijn met ui, wortel en selderij in witte wijn en tomaat, een klassiek jagersgerecht.
Labels worden automatisch bepaald op basis van de ingrediënten en kunnen onjuist zijn. Controleer de verpakking als dit voor jou belangrijk is.
Ingrediënten
- 1 kg Konijn
- 1 stuks Ui
- 1 stuks Bleekselderij
- 1 stuks Wortel
- 1 stuks Laurierblad
- 235 ml Witte wijn
- 500 g Tomatenblokjes uit blik
- 2 el Olijfolie
- Zout naar smaak
- Zwarte peper naar smaak
- Bouillon naar smaak
- Bloem naar smaak
- Basilicum naar smaak
Stappen
Snijd de ui in dunne plakjes en hak de wortel en bleekselderij fijn. Haal het konijn door de bloem.
Fruit de ui in olijfolie, voeg het konijn toe en bak het rondom bruin op hoog vuur.
Voeg de wortel, selderij en laurierblad toe en bak nog even door.
5 minGiet de witte wijn erbij, laat die verdampen, voeg de tomaten en zwarte peper toe. Laat even koken.
5 minVoeg de bouillon toe.
Laat het konijn op zacht vuur stoven en voeg indien nodig extra bouillon toe.
60 minVoeg ongeveer halverwege de bereiding naar wens blaadjes basilicum toe.
Dit is stoofvlees, en stoofvlees is in essentie een onderhandeling tussen tijd en vocht. Konijn heeft weinig vet en weinig bindweefsel vergeleken met rund, dus het wordt niet mals door lang koken op zich, maar door langzaam koken in vocht dat het vlees niet laat uitdrogen. Alles in dit recept dient dat ene doel: de bloem sluit het vlees een beetje af zodat het sap niet meteen weglekt, de hete pan aan het begin schroeit een korst dicht die smaak vasthoudt, en de wijn en tomaten geven straks een zuur en vocht waarin het vlees langzaam gaart zonder droog te worden.
Waar het resultaat van afhangt is dus niet een klok, maar de staat van het vlees. Bij 60 minuten zacht stoven zit je op de ondergrens, niet op het eindpunt. Je controleert met een vork: glijdt die makkelijk door het vlees en laat het bot een beetje los van het vlees, dan is het klaar. Blijft het vlees stug aan het bot hangen, dan krijgt het meer tijd en eventueel een scheutje extra bouillon, want zonder vocht erbij droogt de saus in en schroeit de bodem aan.
Sommigen zeggen dat je konijn snel moet garen omdat het zo weinig vet heeft en anders "droog wordt van het lange koken". Nee, want het is net andersom: snel garen op hoog vuur droogt konijn uit, omdat de spiervezels dan samentrekken en het weinige vocht dat erin zit eruit persen. Langzaam, in vocht, geeft de tijd om zacht te worden zonder dat het vocht eruit wordt geduwd. Geduld is hier niet iets voor de sfeer, het is het ingrediënt dat het verschil maakt tussen draderig en mals.
Het konijn zelf: liefst in delen (bout, rug, voorpoten), want een heel konijn gaart ongelijk — de rug is dunner en gaart eerder dan de bout. Heb je geen konijn, dan is kip met bot en vel het dichtstbijzijnde alternatief, al is kip vetter en dus iets vergevender voor wie de tijd niet precies afpast.
De ui, wortel en bleekselderij vormen samen de basis die in de Italiaanse keuken "soffritto" heet — niet uit romantiek, maar omdat deze drie samen zoetheid, aroma en een beetje bitterheid geven die een kale bouillon niet heeft. Snijd ze fijn, niet om esthetische reden, maar omdat kleine stukjes hun smaak sneller afgeven aan de olie en zo de basis van de saus leggen voordat het konijn erbij komt.
De bloem op het vlees is geen paneerlaag voor crunch, die krijg je hier toch niet omdat het vlees straks stooft. Het doel is een dun schildje dat helpt bij het dichtschroeien en dat later de saus vanzelf wat bindt. Heb je geen bloem bij de hand, dan werkt ook maizena in een even dunne laag, al bindt dat iets sterker, dus met mate.
De witte wijn moet echt even koken en inkoken voordat de tomaten erbij gaan — dat is niet voor de show, de alcohol moet verdampen, anders proef je straks een scherpe, onaffe rand in de saus. Heb je geen witte wijn, dan kan een scheut droge witte vermout of, bij geheelonthouders, een beetje extra bouillon met een scheutje azijn voor de zuurgraad.
De tomaten uit blik geven het zuur en het vocht waarin het konijn straks stooft; verse tomaten kun je gebruiken maar dan moet je ze eerst goed laten inkoken, anders blijft de saus te waterig. De bouillon vul je aan naar wat de pan nodig heeft: ziet de saus er droog uit en begint het aan te bakken, dan is dat het teken, niet een vast aantal milliliters.
Op een gewoon huishoudelijk fornuis is "hoog vuur" voor het aanbraden het hoogste wat je pit haalt zonder dat de olie gaat roken en verbranden — let op de geur, rokende olie is een teken dat je een stap terug moet. "Zacht vuur" voor het stoven is net genoeg warmte om een heel zacht, nauwelijks zichtbaar borrelen te houden; kookt het hard door, dan verdampt het vocht te snel en valt precies het mechanisme weg waar dit gerecht op draait. In Nederland serveer je dit, zoals bij vrijwel elke stoofschotel, met aardappelen — gekookt of in puree — die de saus opnemen; dat is geen voorschrift uit het recept zelf, maar een gewoonte die hier toevallig uitstekend past.