Kaninragu på jägarvis

Kaninen är huvudsaken och den enda riktiga begränsningen: den ska vara ganska jämnt skuren i bitar, med ben kvar, för benet ger smak åt spadet under de två timmarna. Har du inte kanin går kyckling med ben bra — samma logik, kortare tid, för kycklingkött går sönder tidigare än kaninens. Köp hos en som styckar själv om du kan, annars fryst kanin fungerar, bara tina den ordentligt och torka av den innan mjölet, annars bryner den inte utan ångar.

Löken ska gå från blank till guldaktig innan kaninen går i, det är den punkten där sockret i den har börjat karamellisera men inte bränts. Morot och blekselleri hackas fint för att de ska smälta in i såsen under koktiden, inte stå som bitar i slutet — det här är inte en gryta med synliga grönsaksbitar, det är en bas som försvinner och lämnar kvar smak. Lagerbladet är där för sin beska ton mot den söta tomaten, inget mer dramatiskt än det, och plockas bort innan servering.

Vinet hälls på när kaninen redan är brynt, och ska koka in helt innan tomaten kommer i — det är poängen med steget, inte tiden i sig. Alkoholen och syran lossar det som fastnat i botten av pannan (fond, kallas det, men det är bara brynt protein och socker) och löser upp det i såsen. Har du inget vitt vin, vatten med en skvätt vinäger gör nästan samma jobb, fast utan vinets fruktighet.

De krossade tomaterna ger volym och syra. Konserverade fungerar bättre än färska här, för färska svenska tomater utanför högsommaren är vattniga och smaklösa — konservburken är redan koncentrerad. Svartpepparn går i tidigt med tomaten snarare än i slutet, för den får tid att dra ut sin smak i den långa koktiden, inte bara ligga som skarpa korn på ytan.

Sjudningen är den punkt där tålamod blir en ingrediens på riktigt. Medelsvag värme betyder att ytan på vätskan rör sig lugnt, bubblar enskilt och sakta, inte ett kok som river runt hela kastrullen. Kokar det för hårt kokar vätskan bort snabbare än kollagenet i kaninens bindväv hinner lösas upp, och du får segt kött i tunn sås istället för mört kött i tjock sås. Fyll på vatten vid behov — det är ett tecken att läsa av, inte en regel att följa blint. Färdigt är när köttet släpper från benet utan att du drar i det, ungefär som när moroten böjer sig istället för att knäcka.

En vanlig svensk spis klarar det här utan problem, bara plattan går ner ordentligt i värme för sjudningen — testa med en skiva lök i vattnet om du är osäker på hur lågt din platta faktiskt går. Basilikan i mitten av koktiden ger en färskare ton mot slutet; sätt den tidigt och den tappar mest av sin doft i ångan. Till fyra personer med bröd vid sidan — knäckebröd funkar fint för att doppa i såsen, även om det känns lite oväntat jägarmässigt.