Photo IALapin chasseur
Lapin mijoté avec légumes, vin blanc et tomates, à la façon d'un chasseur.
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Ingrédients
- 1 kg Lapin
- 1 pièces Oignon
- 1 pièces Céleri branche
- 1 pièces Carotte
- 1 pièces Feuille de laurier
- 250 ml Vin blanc
- 500 g Tomates concassées en conserve
- 2 c. à soupe Huile d'olive
- Sel à votre goût
- Poivre noir à votre goût
- Bouillon de viande à votre goût
- Farine à votre goût
- Basilic à votre goût
Étapes
Coupez l'oignon en fines tranches, et hachez finement la carotte et le céleri branche. Farinez le lapin.
Faites revenir l'oignon dans l'huile d'olive, ajoutez le lapin et faites-le dorer de tous côtés à feu vif.
Ajoutez la carotte, le céleri et la feuille de laurier, faites revenir.
5 minVersez le vin blanc, laissez-le s'évaporer, ajoutez les tomates et le poivre noir. Faites cuire.
5 minAjoutez le bouillon de viande et les abats de lapin.
Laissez mijoter le lapin à feu moyen-doux, en ajoutant du bouillon si nécessaire.
60 minÀ peu près à la moitié de la cuisson, ajoutez les feuilles de basilic si désiré.
Le lapin chasseur, c'est un ragoût, pas un rôti. Ça change tout dans la logique de cuisson : on ne cherche pas à garder une viande rosée et juteuse comme pour un gigot, on cherche l'inverse — une chair qui a eu le temps de rendre son collagène en gélatine et de s'imbiber de sauce. Le lapin est une viande maigre et nerveuse, elle serait sèche et filandreuse cuite vite. C'est le mijotage long qui la rend fondante, pas un tour de main particulier.
Ce qui décide de la réussite, ce sont deux moments précis : le saisissement du lapin au début, et la réduction du vin ensuite. Le lapin fariné puis saisi à feu vif, c'est la réaction de Maillard qui colore la surface et construit le goût de fond — sans cette coloration franche, la sauce reste plate, même avec de bonnes tomates. On sait que c'est fait quand la viande ne colle plus au fond et se détache en se retournant, pas avant.
Le vin blanc versé après doit s'évaporer avant d'ajouter les tomates : c'est l'alcool et l'acidité brute qui partent en fumée, littéralement. Si on ajoute les tomates trop tôt, la sauce garde un goût piquant, presque acide, qui ne se corrigera plus après. On le voit à l'œil : le liquide devient sirupeux, les bulles ralentissent, l'odeur d'alcool disparaît.
Certains disent qu'il faut mariner le lapin dans le vin la veille, comme pour un civet. Non, parce que le lapin chasseur n'est pas un gibier sauvage à l'odeur forte qu'il faut dompter : c'est un animal d'élevage, à la chair douce, qui n'a rien à faire mariner. La marinade appartient à une autre bête et à une autre histoire.
Le lapin : prenez-le découpé en morceaux, avec les abats si le boucher les fournit — foie et rognons donnent du corps à la sauce en fin de cuisson, c'est un ajout de paysan qui ne perd rien. À défaut de lapin, un poulet fermier en morceaux fonctionne sur le même principe : viande qui tient à la cuisson longue sans se déliter, contrairement au poulet industriel trop gorgé d'eau qui se défait en filaments.
La farine sur le lapin n'est pas une panure, c'est un épaississant qui attend son heure. Elle colle à l'humidité de la viande, dore avec elle à la poêle, et libère son amidon petit à petit dans la sauce pendant le mijotage. Sans elle la sauce reste liquide ; avec trop, elle devient pâteuse et mate au lieu de brillante.
L'oignon, la carotte et le céleri branche forment la base aromatique classique des cuisines qui mijotent — ce trio existe parce qu'il pousse partout, se garde tout l'hiver, et donne du fond sans coûter cher. Le céleri apporte l'amertume discrète qui empêche la sauce tomate d'être juste sucrée ; sans lui on peut compenser avec un peu de céleri-rave ou, à défaut vraiment, du persil haché, mais le résultat sera plus plat.
Les tomates concassées en conserve ne sont pas un pis-aller par rapport à des tomates fraîches : en hiver, les tomates fraîches françaises n'ont ni le goût ni l'acidité qu'il faut, la conserve d'été est souvent meilleure. Le critère pour choisir : une tomate cuite et concentrée, pas une coulis liquide qui diluerait la sauce.
Le vin blanc sert à dissoudre les sucs caramélisés restés accrochés au fond de la cocotte après le saisissement — c'est la déglaçage, le même geste qu'en sauce bordelaise, juste avec un vin plus léger. Prenez un vin blanc sec que vous boiriez, pas un vin de cuisine oublié au fond du placard : ce qui est mauvais au verre devient mauvais dans la sauce, la cuisson ne cache rien, elle concentre.
Le feu moyen-doux du mijotage, sur une plaque domestique, c'est le point où le liquide frémit par petites bulles régulières sans jamais bouillir fort : au-delà, la viande se resserre et durcit au lieu de s'attendrir, le collagène n'a pas le temps de fondre en gélatine. La patience est un ingrédient ici — ni plus ni moins que le lapin ou le vin. Comptez sur le visuel : la chair qui se détache facilement de l'os à la fourchette, c'est le seul vrai signal de fin de cuisson, l'horloge ne donne qu'un minimum.
Ce plat appelle une baguette pour saucer l'assiette jusqu'au bout, et se tient très bien avant un morceau de fromage de caractère — le gras et l'acidité de la sauce tomate préparent bien le palais pour ça.