AI fotoMednieka trusis
Sulīgs trusis, sautēts ar dārzeņiem, baltvīnu un tomātiem - mednieku gaumē.
Marķējumi tiek noteikti automātiski pēc sastāvdaļām un var būt neprecīzi. Ja tas ir svarīgi, pārbaudi uz iepakojuma.
Sastāvdaļas
- 1 kg Trusis
- 1 gab. Sīpols
- 1 gab. Selerija (kātiņš)
- 1 gab. Burkāns
- 1 gab. Lauru lapa
- 250 ml Baltvīns
- 500 g Konservēti sagriezti tomāti
- 2 ēd.k. Olīveļļa
- Sāls pēc garšas
- Melnie pipari pēc garšas
- Gaļas buljons pēc garšas
- Kviešu milti pēc garšas
- Baziliks pēc garšas
Soļi
Sagrieziet sīpolu plānās šķēlītēs, bet burkānu un selerijas kātiņu sasmalciniet sīki. Apviļājiet truša gaļu miltos.
Apcepiet sīpolu olīveļļā, pievienojiet truša gaļu un apcepiet no visām pusēm uz stipras uguns.
Pievienojiet burkānu, selerijas kātiņu un lauru lapu, apcepiet.
5 minIelejiet baltvīnu, ļaujiet tam iztvaikot, pievienojiet tomātus un melnos piparus. Gatavojiet.
5 minPievienojiet gaļas buljonu un truša subproduktus.
Sautējiet trusi uz vidēji vājas uguns, pēc vajadzības pieliejot buljonu.
60 minAptuveni pusceļā pievienojiet baziliku pēc vēlēšanās.
Mednieka trusis — tas ir sautējums, nevis cepetis, un starpība ir svarīga. Gaļa šeit nekad neredz tiešu karstu krāsni ilgi, tā lēni mīkstinās vīna, tomātu un sakņu mitrumā, kamēr šķiedras, kas trusim ir sausas un cietas, pamazām atlaižas. Vai izdosies, nosaka viena lieta — pacietība pie zemas uguns, nevis pulksteņa rādītājs.
Trusis ir liesa gaļa, tai gandrīz nav tauku, kas aizsargātu no izžūšanas, tāpēc viss recepte ir cīņa pret sausumu: apcepšana ātri aizdara virspusi, vīns un tomāti dod skābi, kas šķiedras mīkstina, buljons neļauj katlam palikt tukšam. Ja pietrūkst mitruma pašā beigās, gaļa sacietē nevis mīkstinās — to atceries, kad liesies buljonu.
«Mednieka» vārds šeit nav par to, ka pats esi medījis. Vēsturiski tā ir vienkārša lauku virtuve — kas bija pagrabā un dārzā (sīpols, sakne, vīns no pagraba), to liek klāt gaļai, kas bija pie rokas. Tā nav formula, tā ir loģika: liesa savvaļas gaļa prasa lēnu, mitru gatavošanu un skābi, lai kļūtu ēdama.
Latvijas virtuvē šis sautējums labi iet kopā ar kartupeļiem — tie uzsūc mērci, kas šeit ir gandrīz svarīgāka par pašu gaļu. Rudzu maize derētu mērces atlikumu savākšanai, bet tas jau tavs lēmums, nevis receptes prasība.
Sīpols, burkāns un selerijas kātiņš kopā veido pamatu, ko itāļu virtuvē sauc par soffritto — tas nav rotājums, tas ir salduma un dziļuma avots, uz kura viss pārējais balstās. Sīpolu griež plānās šķēlēs, lai tas cepot ātri atdotu mitrumu un sāktu zeltīties, bet burkānu un selerijas kātiņu sasmalcina sīki, jo tiem jāizšķīst mērcē, nevis jāpaliek par atsevišķiem gabaliem. Ja selerijas kātiņa nav, var iztikt bez tā — tas dod tikai nelielu rūgtenu toni, bez tā sautējums nenokritīs, tikai būs mazliet vienkāršāks.
Miltu apvīlāšana truša gabaliem nav formalitāte. Milti apcepot sacietē virspusē, veido plānu kārtu, kas vēlāk, sautējumam vārīšos, lēnām atdod cieti mērcē un to sabiezina. Tā ir vecā pavāru metode biezinātājam bez atsevišķas biezinātājvielas — gudrība no laikiem, kad neviens netērēja papildu produktu, ja gaļa pati var to izdarīt.
Baltvīns šeit nav rotaļa ar garšu, tas ir skābes avots, kas sāk šķiedras mīkstināt jau pirms ilgās sautēšanas. Daži saka, ka vīnu var izlaist vai aizstāt ar ūdeni — nē, jo tad mērcei trūks tās asās, tīrās nots, kas līdzsvaro tomātu saldumu, un gaļa paliks nedaudz blāvāka garšā. Ja vīna tiešām nav, variet aizstāt ar kaut ko skābu un šķidru — piemēram, atšķaidītu etiķi vai citrona sulu, bet daudzumā, kas dod skābumu, nevis dominē.
Konservēti tomāti dod sautējumam bāzi un papildu skābi, tie arī palīdz gaļai palikt mitrai, jo veido šķidru vidi visā gatavošanas laikā. Svaigus tomātus var likt vietā, ja tie ir gatavi un sulīgi, bet tad jārēķinās, ka mērce būs šķidrāka un var prasīt ilgāku iztvaikošanu.
Gaļas buljons ir drošības rezerve — tas, ko pieliej, kad redzi, ka mērce sāk pielipt pie katla dibena vai gaļa sāk rādīties sausa virspusē. Tas nav fiksēts daudzums, tas ir atbilde uz to, ko redzi katlā, nevis uz recepti papīrā.
Baziliks šeit ir pēc izvēles, un tas ir godīgi pateikts — tas dod svaigumu, bet sautējuma raksturu nemaina. Ja nav svaiga baziliki, var likt kaltētu, mazākā daudzumā, vai izlaist pavisam — trusis savu darbu izdarīs arī bez tā.