Кролятина по-мисливськи

Беріть кролика цілого чи розрубаного на порційні шматки — байдуже, аби шматки були приблизно однакового розміру, бо інакше тонкі частини висохнуть, поки товсті ще доходять. Якщо кролика немає, курка теж піде, тільки стегна, не грудка: грудка суха сама по собі, і тушкування її тільки доб'є.

Цибуля, морква, селера — це не просто овочі для смаку, це основа, яка за годину тушкування майже розчиняється і віддає соусу солодкувату глибину. Селери черешкової часто немає в звичайному магазині — можна замінити коренем селери, дрібно нарізаним, смак буде трохи інший, але механізм той самий: овоч, що розварюється й загущує.

Олія — будь-яка без власного запаху, якщо оливкової немає під рукою: соняшникова піде так само, бо тут олія потрібна лише як провідник тепла для першого обсмажування, а не як носій смаку — той смак дасть вино і помідори.

Біле вино вливайте і дайте йому википіти як слід — не половину, а майже все, поки запах спирту не піде, лишивши тільки кислинку. Якщо вино википить не повністю, страва буде з різким присмаком, і це не вада помідорів чи кролика, а саме недогляд на цьому кроці.

Консервовані помідори в цьому рецепті розумніші за свіжі: вони вже уварені до потрібної густини й кислотності, яка не змінюється від сезону. Якщо є тільки свіжі — очистіть від шкірки, обваривши окропом, і тушкуйте трохи довше, щоб вони встигли розпастися так само, як консервовані.

М'ясний бульйон доливайте потроху, невеликими порціями, по мірі википання — це не про кількість рідини, а про те, щоб кролятина весь час була в легкому кипінні, а не в сухому жарі. Готовність перевіряйте виделкою: м'ясо має відходити від кістки без зусилля, а не чинити опір. Якщо ще пручається — тримайте далі, година в рецепті — це нижня межа, не присуд.

Базилік кладіть ближче до середини готування, не на самому початку і не в кінці: на початку він згорить і стане гіркуватим, в самому кінці не встигне віддати олії, які розкриваються тільки від тепла. У середині процесу — якраз.