AI fotografijaKunić na lovački način
Kunić pirjan sa povrćem, belim vinom i paradajzom, po lovačkom receptu.
Oznake se automatski određuju na osnovu sastojaka i mogu biti netačne. Proverite deklaraciju na pakovanju ako vam je to važno.
Sastojci
- 1 kg Kunić
- 1 kom Crni luk
- 1 kom Rebrasti celer
- 1 kom Šargarepa
- 1 kom Lovorov list
- 250 ml Belo vino
- 500 g Seckani paradajz iz konzerve
- 2 kašika Maslinovo ulje
- So po ukusu
- Crni biber po ukusu
- Mesna supa po ukusu
- Brašno po ukusu
- Bosiljak po ukusu
Koraci
Isecite crni luk na tanke kriške, a šargarepu i rebrasti celer sitno iseckajte. Kunića uvaljajte u brašno.
Propržite luk na maslinovom ulju, dodajte kunića i propržite sa svih strana na jakoj vatri.
Dodajte šargarepu, celer i lovorov list, propržite.
5 minDolijte belo vino, pustite da ispari, dodajte paradajz i crni biber. Kuvajte.
5 minDodajte mesnu supu.
Pirjajte kunića na srednje slaboj vatri, po potrebi dolivajte supu.
60 minNa polovini kuvanja dodajte listove bosiljka po želji.
Kunić na lovački način je prosto pirjanje mesa koje nema sopstvene masti da ga odbrani od suvoće. Zato ga uvaljate u brašno — ne da bi se "zapeklo" lepo, kako neki kažu, nego da brašno upije sok koji meso pušta, zgusne ga i vrati mesu kao umak koji ga vlaži tokom dva sata na vatri. Bez tog brašna, kunić bi se do kraja kuvanja pretvorio u suvo vlakno u vodenjikavom paradajzu.
Uspeh zavisi od tri stvari: jake vatre na početku, kad meso treba da uhvati koru i zapečeni ukus, pa onda laganog, strpljivog pirjanja gde se vlakna polako razlažu. I od toga koliko dugo ste voljni da stojite kraj lonca i dolivate supu kad vidite da tečnost nestaje — ne po satu, nego po očima.
Luk, šargarepa i celer nisu ukras nego baza koja razvija slatkoću i telo umaku dok meso omekšava. To je staro seljačko računanje: lovac donese meso koje nema puno masti, pa se kuhinja snalazi onim što raste u bašti — luk, šargarepa, celer, malo vina da izvuče ukus iz tiganja. Ništa mistično, samo ekonomija.
Kunić je meso bez masnoće, pa ako ga samo pržite kratko kao piletinu, dobićete žilavo parče. Zato ide dug, lagan pirjanje — ne na ringli gde ključa kao supa, nego na vatri gde se tečnost tek jedva pokreće, mehurići sporo izbijaju na površinu. To je ona "srednje slaba vatra" iz recepta: ne traži se broj na dugmetu šporeta, traži se slika u loncu. Ako nemate kunića, piletina sa kostima (batak-karabatak) radi sličan posao, samo će biti brže gotova — pratite isti znak, ne isti sat.
Brašno na mesu ima jasan posao: upija sokove dok se meso prži i stvara osnovu za umak koji će kasnije zgusnuti ceo sos. Ako nemate brašno pri ruci ili izbegavate gluten, može i kukuruzni skrob u malo manjoj količini — radi istu hemiju, zgusne tečnost.
Luk treba iseckati tanko da se brzo rastopi u umaku, ne da ostane u komadima koji grickaju zub. Propržite ga dok ne omekša i postane providan — to je znak da je pustio svoju slatkoću u ulje, pre nego što dodate meso. Ne čekajte zlatnu boju ovde, to je za neka druga jela; ovde luk samo treba da se preda, ne da se karamelizuje.
Šargarepa i celer idu sitno sečeni jer imaju dug put do mekoće i treba im vremena da predaju ukus umaku. Gotovost šargarepe prepoznajete kad se komad savije pod pritiskom viljuške umesto da pukne — to je trenutak kad je sladost potpuno otpuštena, ne ranije.
Belo vino se dodaje da opere dno tiganja od zapečenih sokova (ono što Francuzi zovu deglasiranje, a naše bake su radile isto bez imena za to) i da unese kiselinu koja rastvara vezivno tkivo mesa. Pustite ga da zavri i ispari dobar deo alkohola pre nego što sipate paradajz — inače ćete osetiti sirov ukus vina u gotovom jelu. Ako nemate belo vino, malo belog sirćeta razblaženog vodom daje istu kiselinu, bez iste dubine ukusa, ali posao obavi.
Mesna supa dopunjuje tečnost koju paradajz i vino ne mogu sami da obezbede za dva sata kuvanja. Dolivajte je po potrebi — ne po receptu, nego po loncu: kad vidite da se sos suviše zgusnuo i da meso počinje da "cvrči" umesto da se krčka, vreme je za još malo tečnosti. Ako nemate pripremljenu supu, kockica za supu rastvorena u vrućoj vodi radi istu funkciju, samo pazite na so jer su kockice obično slane.
Bosiljak se dodaje na polovini kuvanja, a ne na početku, jer dugo kuvanje izbaci njegov miris i ostavi samo gorčinu. Ako nema svežeg bosiljka, origano ili malo peršuna na kraju daju sličnu svežinu, premda ne identičnu aromu.
Za domaću kuhinju ovo je jelo koje traži vreme, ne veštinu — dva sata na šporetu dok vi radite nešto drugo, samo svraćate s vremena na vreme da provirite i dolijete tečnost. Od kilograma kunića sa povrćem i umakom dobija se dovoljno za četvoro, uz malo hleba ili pire krompir da pokupi sos — jer sos je, istinski, ono zbog čega se ovo jelo i pravi.