Coelho à Caçadora

O coelho é a base e a razão de ser disto: carne magra, com pouca gordura para se proteger do calor, e por isso teima em secar se se apressa a cozedura. Corta-se em pedaços com osso — é o osso que dá corpo ao molho enquanto estufa — e não há substituto directo com a mesma textura; frango com osso aproxima-se mas cozinha mais depressa, por isso vigie a carne a separar-se do osso, não o relógio.

A cebola, a cenoura e o aipo são o refogado clássico que dá doçura e fundo ao prato — cada um cumpre uma função diferente, a cebola dá doce, a cenoura dá corpo adocicado, o aipo dá amargo verde que equilibra. Se faltar aipo em casa, um pouco de salsa com talo serve de aproximação, mas o critério é sempre este: algo com amargor verde e fibra para contrariar a doçura da cenoura e da cebola.

O tomate pelado em lata é preferível ao fresco fora de época — mais concentrado, mais ácido, mais previsível. Em Portugal há sempre boas latas de tomate à mão, por isso aqui não há razão para procurar substituto.

O vinho branco traz acidez e aroma; se não houver, um pouco de vinagre diluído em água cumpre a função ácida, embora sem o aroma. O louro e o manjericão são aromáticos de fundo — o louro cozinha desde o início porque liberta devagar, o manjericão entra a meio porque perde folha e cor se cozer demasiado tempo, não porque haja alguma regra fixa de minutos.

O caldo de carne é só para manter humidade quando o molho seca antes da carne estar pronta — não é ingrediente de sabor principal, é reserva de líquido. Sal e pimenta ajustam-se no fim, porque o tomate e o caldo já trazem sal consigo e é fácil exagerar a meio da cozedura.

Num fogão doméstico normal, o "lume médio-brando" do estufado é aquele em que o molho borbulha de vez em quando, não continuamente — se ferve com força o tempo todo, a carne cozinha por fora mais depressa do que por dentro amacia, e seca. Pão e azeite na mesa fazem aqui o papel de recolher o molho; é um prato que pede isso, sem cerimónia nenhuma.