AI fotografijaKunec po lovsko
Dušen kunec z vinom, paradižnikom in zelenjavo, kot ga pripravljajo lovci.
Oznake se samodejno določijo na podlagi sestavin in so lahko napačne. Če vam je to pomembno, preverite embalažo.
Sestavine
- 1 kg Kunec
- 1 kos Čebula
- 1 kos Stebelna zelena
- 1 kos Korenček
- 1 kos Lovorov list
- 250 ml Belo vino
- 500 g Konzervirani sesekljani paradižnik
- 2 jedilna žlica Oljčno olje
- Sol po okusu
- Črni poper po okusu
- Jušna osnova mesna, po okusu
- Moka po okusu, za povaljanje mesa
- Bazilika po okusu
Postopek
Čebulo narežite na tanke rezine, korenček in stebelno zeleno pa drobno sesekljajte. Kunčje meso povaljajte v moki.
Čebulo prepražite v oljčnem olju, dodajte kunčje meso in ga na močnem ognju popražite z vseh strani.
Dodajte korenček, zeleno in lovorov list ter nadaljujte s praženjem.
5 minPrilijte belo vino, pustite, da izpari, nato dodajte paradižnik in črni poper. Kuhajte.
5 minDodajte mesno jušno osnovo.
Kunca dušite na srednje nizkem ognju, po potrebi prilivajte jušno osnovo.
60 minPribližno na polovici kuhanja po želji dodajte liste bazilike.
Kunec po lovsko je dušeno meso v paradižnikovi omaki z vinom in korenasto zelenjavo — stara kmečka logika, ko je šel v lonec, kar je bilo pri roki: lovec je prinesel kunca, vrt je dal čebulo, korenček in zeleno, klet pa vino. »Lovsko« tu ne pomeni divjačine, pomeni način: počasi, v enem loncu, z malo, a pravimi sestavinami.
Ali uspe, je odvisno predvsem od dveh stvari. Prva je, kako popražite meso na začetku — tu se zapečejo beljakovine in nastane tista rjava skorjica, ki potem obarva celo jed in ji da globino. Druga je potrpljenje pri dušenju: kunčje meso je puste narave, brez maščobe, zato se mora greti dolgo in nežno, da veziva v mesu razpadejo in meso postane mehko, ne pa da se posuši, ker ste hiteli.
Mit, ki ga slišim pogosto: »meso je treba najprej skuhati v vodi, da bo mehko, šele potem začinjeno dušiti.« Ne, ker s tem izplaknete okus, ki bi sicer ostal v loncu, in izgubite skorjico, ki je tu ključna za barvo in okus omake. Pri tej jedi vsa tekočina, ki jo meso izloči in spet vpije, ostane v istem loncu — to je bistvo dušenja.
Za slovensko kosilo to pomeni: juha pred tem je tu smiselna, ker je kunec gost in bogat, juha pa želodec pripravi, ne preobremeni. Štruklji zraven delujejo kot priloga, ki vpije omako — podobno kot bi sicer dali testenine ali pire. Količina za štiri osebe drži, če imate normalno velik lonec s pokrovom; če je lonec premajhen, se meso ne poraža enakomerno, pač pa se dušijo, in skorjice ne bo.
Pri sestavinah drži eno pravilo: čim manj jih je, tem bolj mora vsaka opraviti svoje delo, in nobena se ne sme skrivati za drugo.
Meso je kunec — pusto, brez podkožne maščobe, zato moka pred praženjem ni kozmetika, ampak zaščita: tanka plast moke na mesu se med praženjem speče v rahlo skorjico, ki zapre sokove znotraj in hkrati kasneje zgosti omako. Če moke ni, meso pri visoki temperaturi hitreje izgubi vlago in se posuši, preden pride do dušenja. Kriterij za zamenjavo mesa ni »kaj je podobno po videzu«, ampak »kaj je enako pusto in enako dolgo prenese dušenje« — piščančja stegna z kožo ali teletina za enolonačnice so v tem smislu bližje kot na primer svinjska vratina, ki je mastnejša in zahteva krajši čas.
Čebula, korenček in zelena so osnova okusa, ne okras — sesekljani drobno zato, da med dolgim dušenjem skoraj razpadejo in omako zgostijo sami, brez dodatne moke ali smetane. To je ekonomija stare kuhinje: zelenjava, ki jo imaš vedno v shrambi, naredi delo, za katero bi danes posegli po kupljenem zgoščevalcu.
Belo vino ni za okus vina, ampak za kislino, ki razklene beljakovine na dnu lonca — tiste zapečene koščke, ki bi sicer ostali prilepljeni in zgoreli. Zato vino prilijete na vroč lonec in pustite, da zavre, preden gre naprej paradižnik; če bi oboje dali skupaj, bi kislina iz paradižnika prehitro padla na temperaturo in razklepanje se ne bi zgodilo tako učinkovito. Če vina nimate, lahko merilo je: potrebujete kislino s malo alkohola, torej malo belega kisa, razredčenega z vodo, bo opravilo podobno vlogo, čeprav brez arome vina.
Konzervirani paradižnik daje telo omaki in kislino, ki uravnoveša puste beljakovine mesa — sveži paradižnik bi bil tu slabša izbira, ker je v zimskih mesecih brez okusa in preveč vodnjat, konzervirani pa je uparjen in bolj zgoščen že v konzervi.
Jušna osnova nadomešča vodo, kjer je voda prazna — doda sol in okus mesa tam, kjer ga zelenjava in kunec sama ne zmoreta dovolj. Lovorov list in bazilika sta aromatični plasti, ki ju dodajate ob različnih trenutkih, ker lovor prenese dolgo kuhanje brez izgube, bazilika pa pri dolgem vrenju izgubi vonj, zato gre v lonec kasneje, na polovici časa, ne na začetku.
Na domačem štedilniku je realna meja ta: "srednje nizek ogenj" za dušenje pomeni, da omaka komaj vidno vzdrhtava, ne vre v mehurčkih – če vam štedilnik grobo preskakuje med stopnjami, je bolje iti nižje in dodati pet do deset minut, kot tvegati, da se dno prime. Lonec naj bo težji, debelega dna, ker tanko dno na indukciji ali elektriki rado pregreje točno sredino in tam zažge, preden je zunanji del sploh zavrel.