Foto me AILepur si e gatuajnë gjahtarët
Lepur i ziejtur me verë të bardhë, domate dhe perime, një recetë tradicionale gjahtari.
Etiketat përcaktohen automatikisht nga përbërësit dhe mund të jenë të gabuara. Kontrollo paketimin nëse kjo është e rëndësishme për ty.
Përbërësit
- 1 kg Lepur
- 1 copë Qepë
- 1 copë Selino
- 1 copë Karotë
- 1 copë Gjethe dafine
- 250 ml Verë e bardhë
- 500 g Domate të konservuara, të qëruara
- 2 lugë gjelle Vaj ulliri
- Kripë sipas shijes
- Piper i zi sipas shijes
- Lëng mishi sipas shijes
- Miell sipas shijes
- Borzilok sipas shijes
Hapat
Pritini qepën në feta të holla, dhe copëtoni imët karotën dhe selinon. Kaloni lepurin në miell.
Skuqni qepën në vaj ulliri, shtoni lepurin dhe skuqeni nga të gjitha anët në zjarr të fortë.
Shtoni karotën, selinon dhe gjethen e dafinës, vazhdoni skuqjen.
5 minHidhni verën e bardhë, lëreni të avullojë, shtoni domatet dhe piperin e zi. Vazhdoni gatimin.
5 minShtoni lëngun e mishit dhe të brendshmet e lepurit.
Ziejini lepurin në zjarr të ulët-mesatar, duke shtuar lëng mishi kur është nevoja.
60 minAfërsisht në gjysmë të gatimit, shtoni gjethet e borzilokut sipas dëshirës.
Lepuri gjahu është mish pak i tharë, pa dhjam mbrojtës si derri a viçi, dhe nëse e trajton si çdo mish tjetër e nxjerr kaushi. Prandaj kjo nuk është një gjellë e shpejtë — është një bisedë e gjatë e mishit me lëngun, ku lepuri jep shijen e tij të fortë dhe lëngu i kthen lëngshmërinë që i mungon natyrshëm.
Suksesi varet nga dy gjëra: skuqja e parë dhe durimi pas saj. Nëse e lë lepurin të skuqet mirë në zjarr të fortë përpara se të shtosh lëngjet, krustoja e miellit mbyll poret dhe mbron mishin nga brenda; nëse e hedh lëngun shpejt, lepuri zihet në avull dhe mbetet i thatë e fijor sado kohë ta mbash në zjarr. Pastaj vjen pjesa e gjatë e ziemjes ngadalë, ku kolagjeni i kafshës së vjetër shkrihet dalëngadalë në xhelatinë — dhe aty nuk ka rrugë të shkurtuar, vetëm zjarr i ulët dhe pak pacientë.
Mishi është gati kur çahet lehtë nga kocka me pirun, pa u dashur forcë, dhe lëngu rrotull është trashur e shkëlqen pak nga xhelatina e vet, jo nga miell shtesë.
Disa thonë se lepuri duhet lënë të marinohet në uthull a limon ditë të tëra përpara se të gatuhet, përndryshe mbetet shumë "i egër". Jo, sepse shija e fortë e lepurit nuk vjen nga ndonjë erë e keqe që duhet larë, vjen thjesht nga muskuli i një kafshe që ka lëvizur shumë dhe ka pak dhjam; atë shije e zbut vera dhe ziemja e gjatë me perime, jo aciditeti i marinadës, që më shpesh e thanë mishin edhe më shumë.
Qepa, karota dhe selino nuk janë zbukurim, janë baza që lëshon ëmbëlsi e trashësi natyrale në lëng ndërkohë që lepuri zihet; copëtimi i hollë bën që të zbuten shpejt dhe të shkrihen pjesërisht në salcë në vend që të mbesin copa të dukshme. Nëse nuk ke selino, mund ta lësh krejt — jep vetëm një nuancë, nuk e mban gjellën në këmbë; po karotën e qepën jo, ato janë skeleti i salcës.
Mielli ku kalohet lepuri përpara skuqjes nuk është për t'i dhënë trashësi lëngut më vonë — që ta bëjë atë duhet sasi shumë më e madhe. Shërben vetëm për krustën e parë: mbyll sipërfaqen e mishit kur bie në vaj të nxehtë, dhe pak nga ai miell bie në fund e ndihmon më pas salcën të lidhet vetë pa pasur nevojë për asnjë trashës tjetër.
Domatet e konservuara e vera e bardhe bëjnë punën e tyre bashkë: vera sjell aciditet që ndihmon të zbutet fibra e mishit dhe duhet lënë të avullojë pak, që alkooli të largohet dhe të mbetet vetëm shija; domatet sjellin lëngshmëri dhe pak ëmbëlsi që balancon atë thartirë. Nëse s'ke verë të bardhë, një lëng mishi i fortë me pak uthull mund të zërë vendin, por pa atë thellësi që jep fermentimi i rrushit.
Të brendshmet e lepurit, kur i shton, i jep thellësi lëngut — janë pjesë e mishit që shpesh hiqen pa menduar, por aty është shumë nga shija që njihet si "shije gjahu". Nëse nuk i ke ose nuk i do, gjella bëhet pa to; thjesht lëngu del pak më i hollë në shije, jo e keqe, vetëm më e thjeshtë.
Lëngu i mishit shtohet gjatë gjithë ziemjes, pak nga pak, jo i gjithi në fillim — kjo është pika ku shumë e humbasin durimin. Nëse hedh gjithë lëngun njëherësh, gjella zihet shpejt e bëhet si supë; nëse shton pak e nga pak, ndërtohet trashësia dhe aroma shtresë mbi shtresë, ndërkohë që mishi ka kohë të zbutet vetë, jo thjesht të "notojë" në lëng. Borziloku shtohet në mes të gatimit që të mbajë aromën e vet pa u djegur nga ziemja e gjatë, dhe jepet sipas dëshirës se roli i tij është vetëm të freskojë në fund, jo të jetë shtyllë e shijes.
Në një kuzhinë shqiptare, kjo gjellë shkon mirë bashkë me byrek, që e thith lëngun mirë, ose thjesht me bukë të thjeshtë; kosi nuk i shkon natyrshëm asaj, sepse aciditeti i verës e domateve është vetë ekuilibri që i duhet mishit, dhe kosi do ta bënte më të rëndë e të thartë njëherësh.