Foto AIConiglio alla Cacciatora
Un ricco spezzatino di coniglio in umido con vino bianco, pomodoro e verdure, cotto lentamente fino a diventare tenero.
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Ingredienti
- 1 kg Coniglio
- 1 pz Cipolla
- 1 pz Sedano costa
- 1 pz Carota
- 1 pz Alloro foglia
- 250 ml Vino bianco
- 500 g Polpa di pomodoro in scatola
- 2 cucchiaio Olio d'oliva
- Sale a piacere
- Pepe Nero a piacere
- Brodo a piacere, di carne
- Farina a piacere, per infarinare
- Basilico a piacere
Procedimento
Tagliate la cipolla a fettine sottili e tritate finemente la carota e il sedano. Infarinate il coniglio.
Fate rosolare la cipolla nell'olio d'oliva, aggiungete il coniglio e rosolatelo da tutti i lati a fuoco vivo.
Aggiungete la carota, il sedano e l'alloro, e continuate a rosolare.
5 minVersate il vino bianco, lasciate evaporare, aggiungete il pomodoro e il pepe nero. Cuocete.
5 minAggiungete il brodo di carne e le frattaglie di coniglio.
Fate stufare il coniglio a fuoco medio-basso, aggiungendo brodo se necessario.
60 minA metà cottura circa, aggiungete le foglie di basilico se desiderato.
Il coniglio alla cacciatora è uno stufato, e come ogni stufato vive e muore sulla rosolatura iniziale. Il coniglio infarinato va in padella a fuoco alto: la farina a contatto con l'olio caldo forma una crosticina che sigilla i succhi e, soprattutto, lascia sul fondo quei residui bruniti che poi il vino scioglie. Se saltate questo passaggio o lo fate a fuoco timido, non avrete sapore da costruire sopra: avrete solo carne bollita nel pomodoro.
La cottura vera comincia dopo, e dura. Fuoco medio-basso vuol dire: il liquido sobbolle appena, qualche bolla pigra che rompe la superficie, non un ribollire violento. Perché il coniglio è magro, ha poco grasso di protezione, e un bollore deciso lo asciuga e lo indurisce invece di ammorbidirlo. La carne è pronta quando si stacca dall'osso senza strattonare: lo vedete infilando una forchetta nella coscia, se scivola dentro senza resistenza è fatta, prima no, anche se l'orologio dice che dovrebbe esserlo.
C'è chi dice che il coniglio vada marinato nel vino la sera prima per intenerirlo. In realtà il vino acido, tenuto a lungo a contatto con la carne cruda, la rende più soda, non più tenera: è la cottura lenta e umida a sciogliere il collagene, non l'ammollo preventivo. Il vino va bene versato in cottura, dove fa un altro lavoro: pulisce il fondo e porta acidità che bilancia la dolcezza del pomodoro.
Il coniglio: cercatelo con pezzi non troppo piccoli, cosce e sella soprattutto, perché i tagli minuti si seccano prima che il resto sia pronto. Se non trovate il coniglio o non vi piace, il pollo a pezzi regge lo stesso impianto, ma cuoce in molto meno tempo: controllate la carne, non l'orologio.
La farina per infarinare serve solo a creare quella superficie che rosola e che poi, sciogliendosi piano nel liquido, aiuta a legare il sugo senza bisogno di addensanti. Basta una spolverata sottile, scrollando l'eccesso: troppa farina brucia nell'olio caldo e lascia un retrogusto amaro che poi si sente in tutto il sugo.
Cipolla, sedano e carota sono il soffritto, la base economica di quasi ogni stufato italiano: verdure comuni, che si conservano, che costano poco, e che sciogliendosi lentamente nel grasso danno dolcezza e struttura senza bisogno di altro. La cipolla va tagliata sottile perché deve quasi scomparire; sedano e carota tritati fini cedono più in fretta il loro sapore. Il segnale da cercare è il colore della cipolla: da bianca a dorata nella prima rosolatura, mai lasciarla scurire troppo prima di aggiungere il coniglio, altrimenti amareggia.
Il vino bianco porta acidità e un minimo di struttura aromatica; non serve un'etichetta pregiata, serve un vino che berreste, perché quello che non vale la pena bere non vale la pena cucinarlo. Fatelo evaporare bene prima di aggiungere il pomodoro: l'alcol crudo lascia un pizzico che nessuna cottura successiva toglie del tutto.
La polpa di pomodoro in scatola è una scelta pratica, non un compromesso: dà corpo e colore costanti tutto l'anno, mentre il pomodoro fresco cambia qualità con la stagione. Se volete sostituirla, il criterio è la densità: pomodori freschi molto maturi, spellati e passati, vanno bene, ma se sono acquosi la cottura si allunga solo per far restringere il sugo, non per intenerire la carne.
L'alloro e il basilico sono aromi di fondo e di chiusura: l'alloro cuoce con tutto, rilascia piano; il basilico va aggiunto a metà o verso la fine perché il suo aroma si disperde in fretta col calore prolungato. Se non avete basilico fresco, il prezzemolo tritato alla fine dà comunque una nota verde, anche se diversa.
Un'ultima cosa sulla pentola di casa: un piano a induzione o elettrico fatica a tenere un sobbollire davvero costante e basso come una fiamma a gas ben regolata, tende a oscillare. Se vedete che il liquido si agita troppo anche al minimo, spostate la pentola a metà sul fornello o usate uno spargifiamma: la pazienza qui è un ingrediente vero, non una frase di cortesia, e non c'è trucco che la sostituisca.