Sedano

Il sedano, amico mio, va ascoltato prima ancora che assaggiato. Prendi un gambo e spezzalo: deve schioccare secco, netto, come un ramoscello. Se si piega senza rompersi, è vecchio, ha perso l'acqua, e in cottura non darà quel fondo aromatico che serve a zuppe e brodi. Questo scricchiolio ti dice tutto: è la prova che il gambo è ancora turgido, pieno, vivo.

Guardalo anche: le coste devono essere compatte, senza crepe longitudinali, e le foglie in cima verdi e dritte, mai appassite. L'odore è un altro segreto: avvicina il naso al taglio, deve sapere di fresco, quasi di erba tagliata, mai di terra stantia.

Qualcuno dice: il sedano è acqua e basta, non serve a nulla in cucina. No! Proprio perché è così ricco d'acqua e così aromatico, è uno dei pilastri del soffritto, insieme a cipolla e carota: senza di lui il fondo resta piatto, senza profondità. L'errore che nasce da questo pregiudizio è bruciarlo in padella a fuoco alto, pensando di doverlo solo "asciugare": così perde l'aroma invece di scioglierlo lentamente nel condimento.