Aipo

O aipo é aquele talo que você reconhece pelo som antes de provar. Pegue um e aperte: tem de resistir, firme na mão, e, quando o partir, deve quebrar com um estalo seco, limpo, como quando se quebra um lápis. Puxe devagar e vai ver aquelas tirinhas duras se soltarem pela extensão do talo. É isso que você procura na feira: um talo que estala, não um que dobre. O cheiro ajuda também — tem de ser fresco, verde, nunca adocicado demais nem com nota de mofo.

Há quem diga que aipo murcho não presta mais para nada, que estraga qualquer prato. Não! Na sopa, no caldo, refogado, ele ainda dá seu sabor direitinho, mesmo sem aquele viço de talo novo. O que ele perde é a crocância — e é por isso que ninguém quer comê-lo cru assim, mole na mão, sem estalo, com mordida fibrosa e sem graça.

O erro que essa ideia provoca é jogar fora um aipo que ainda serve. Em vez disso, guarde-o bem na gaveta da geladeira, numa embalagem fechada, e quando ele perder a firmeza, não o descarte: corte, jogue na panela, deixe-o dar seu sabor ao caldo. Sirva cru só o que ainda estala.