Foto AICrema di sedano
Una vellutata semplice e veloce a base di sedano, perfetta come primo leggero.
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Ingredienti
Procedimento
Lavare il sedano sotto acqua corrente, eliminare la base dura e le parti fibrose, tagliarlo a pezzetti insieme alle foglie.
Tritare finemente metà cipolla e farla rosolare in un filo d'olio d'oliva finché non diventa dorata.
Aggiungere il sedano, versare l'acqua e cuocere per circa 20-25 minuti.
23 minFrullare tutto con un frullatore a immersione fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea.
Aggiungere sale e pepe nero a piacere, servire caldo.
Una crema di sedano è, in fondo, un brodo che si è stancato di essere liquido. Il sedano ha fibre dure e un'anima acquosa: se lo cuoci abbastanza a lungo e poi lo frulli, l'acqua interna si distribuisce in tutta la massa e quella fibra, ormai arresa, diventa corpo invece che fastidio sotto i denti. Tutto il piatto sta su questo equilibrio: abbastanza cottura da ammorbidire, abbastanza acqua da non bruciare, abbastanza frullatore da non sentire più filamenti.
La cipolla all'inizio non è un contorno, è la base del sapore: va fatta andare in olio finché il colore cambia da bianco-violaceo a dorato trasparente, quasi ambrato ai bordi. È il segnale che gli zuccheri si sono sciolti e hanno iniziato a caramellizzare appena, dando dolcezza di fondo. Se la cipolla resta bianca e cruda al centro, la crema avrà un retrogusto acre che il sale non copre: ecco perché quel passaggio non si salta mai, anche se sembra "solo un soffritto".
Il sedano va in pentola con le foglie, non senza: le foglie hanno più clorofilla e un amaro gentile che bilancia la dolcezza della cipolla, altrimenti la crema diventa stucchevole. Cuoce finché un pezzo si schiaccia con il dorso del cucchiaio senza resistenza, non finché "sono passati i minuti": il tempo indicato è solo la soglia minima, il fuoco di casa può volerne di più se la fiamma è bassa o la pentola larga.
Il sedano è il protagonista e qui conta la parte, non solo la quantità: 150 g vanno bene sia di coste chiare sia di gambi più verdi, ma le coste centrali, più tenere, danno una crema più delicata, mentre quelle esterne, più fibrose, chiedono qualche minuto di cottura in più prima di arrendersi al frullatore. Se il sedano è vecchio e la fibra si vede filacciosa anche dopo, non è un difetto della ricetta: è il sedano che ha perso acqua in frigorifero, e un frullatore potente risolve quasi tutto comunque.
La cipolla, mezza unità per due persone, è lì per dare una base rotonda: qualunque cipolla da cucina va bene, dalla dorata alla rossa, il criterio è che sia dolce da cruda più che pungente, perché quella pungenza va stemperata in olio e qui non c'è tempo né spazio per farlo a lungo come in un soffritto da ragù.
L'olio d'oliva è il mezzo di cottura della cipolla e anche un sapore che resta: "a piacere" significa che un filo basta per far dorare, ma chi vuole una crema più rotonda può versarne un cucchiaino in più a crudo sul piatto finito, a crema già frullata — è lì che l'olio crudo profuma di più, perché il calore lo avrebbe già volatilizzato.
L'acqua, 250 ml per 150 g di sedano, è la quantità minima che permette al frullatore di lavorare senza fare pappa secca né zuppa sottile: se si restringe troppo in cottura, se ne aggiunge un filo bollente; se resta troppo liquida dopo aver frullato, si rimette sul fuoco un paio di minuti a fiamma bassa, mescolando, finché si addensa leggermente.
Sale e pepe nero vanno messi alla fine e non prima, perché il sale tirato fuori troppo presto dal sedano crudo ne accelera la perdita d'acqua nel modo sbagliato, rendendolo più asciutto a cottura ultimata invece che più saporito. Il pepe, macinato fresco se possibile, dà quella nota pungente che il sedano da solo non ha, e qui più che altrove si sente la differenza tra pepe appena macinato e pepe già polverizzato da tempo, che ha perso gli oli volatili.
Non c'è fretta che tenga in questa ricetta: la pazienza nel far dorare bene la cipolla e nel cuocere il sedano fino a che cede davvero è ciò che distingue una crema vellutata da una minestra frullata a metà. Chi ha fretta ottiene lo stesso piatto, ma meno convincente.