Նապաստակի միս որսորդական ոճով

Սոխը, գազարն ու նեխուրի ցողունը այստեղ հիմք են, ոչ թե համեմունք. նրանց գործն է տալ քաղցրություն ու խորություն, մինչ միսը դեռ կոշտ է։ Սոխը կտրատեք բարակ, որ արագ հանձնի իր հյութը յուղին։ Եթե նեխուրի ցողուն չկա, վերցրեք նեխուրի արմատից մի կտոր, բայց ցողունն ավելի մեղմ, դառնությունից ավելի հեռու համ է տալիս։

Գինին պետք է չոր ու սպիտակ լինի, ոչ քաղցր, որովհետև նրա թթվայնությունը հետո հավասարակշռում է լոլիկի քաղցրությունը։ Սա այն պահն է, երբ գոլորշին տանում է սպիրտը, մնում է միայն թթվայնությունը, որը փափկացնում է մանրաթելերը։ Եթե գինի չունեք, սպիտակ քացախաջուր՝ մեկ մաս քացախ երեք մաս ջրի հետ, կարող է փոխարինել, բայց խորությունը այլ կլինի։

Պահածոյացված մաքրված լոլիկը ավելի հուսալի է, քան թարմը, որովհետև եփման ընթացքում արդեն կորցրել է իր ավելորդ ջուրը և տալիս է կայուն, խիտ սոուս։ Ոմանք ասում են՝ թարմ լոլիկը միշտ ավելի լավ է։ Ոչ, որովհետև ձմռանը թարմ լոլիկը ջրային է ու անհամ, իսկ այստեղ մեզ պետք է խտություն, ոչ թե հպարտություն։

Մսի արգանակը ավելացվում է ոչ թե ըստ բաղադրատոմսի, այլ ըստ կաթսայի վիճակի. եթե հեղուկը նվազում է, իսկ միսը դեռ կոշտ է, ավելացրեք մի քիչ, հակառակ դեպքում միսը կխորովվի, ոչ թե կխաշվի։ Ջուրը փոխարինում է արգանակին, բայց համը ավելի հարթ կլինի, ոչ այնքան խորը։

Ռեհանը ավելացվում է եփման կեսին, որովհետև թարմ խոտածածկը չի դիմանում ամբողջ ժամվա ջերմությանը. երկար եփվելուց կորցնում է բուրմունքը և մնում է միայն կանաչ գույնը առանց համի։ Պատրաստությունը ստուգեք ոչ ժամացույցով, այլ պատառաքաղով. եթե միսը դյուրությամբ բաժանվում է ոսկորից, առանց քաշքշուկի, պատրաստ է։ Մինչ այդ՝ համբերություն, որովհետև այս ուտեստը ավարտվում է միս ասելով «բավական է», ոչ թե ժամացույցը։