AI fotóNyúlhús vadász módra
Vadász módra készült, paradicsomos-boros mártásban párolt nyúlhús, zöldségekkel és bazsalikommal.
A címkék automatikusan, a hozzávalók alapján készülnek, ezért előfordulhat, hogy pontatlanok. Ha ez fontos számodra, ellenőrizd a csomagoláson.
Hozzávalók
- 1 kg Nyúlhús
- 1 db Vöröshagyma
- 1 db Szárzeller
- 1 db Sárgarépa
- 1 db Babérlevél
- 250 ml Fehérbor
- 500 g Darabolt paradicsomkonzerv
- 2 ek. Olívaolaj
- Só ízlés szerint
- Fekete bors ízlés szerint
- Húsalaplé ízlés szerint
- Liszt ízlés szerint
- Bazsalikom ízlés szerint
Elkészítés
Szeleteld fel vékonyan a vöröshagymát, aprítsd finomra a sárgarépát és a szárzellert. Forgasd meg a nyúlhúst lisztben.
Pirítsd meg a vöröshagymát olívaolajon, add hozzá a nyúlhúst, és süsd körbe minden oldalon erős lángon.
Add hozzá a sárgarépát, a szárzellert és a babérlevelet, pirítsd tovább.
5 percÖntsd fel fehérborral, hagyd elpárologni, majd add hozzá a paradicsomot és a fekete borsot. Főzd tovább.
5 percAdd hozzá a húsalaplevet és a nyúl belsőségeit.
Párold a nyúlhúst közepesen alacsony lángon, szükség esetén alaplével pótolva a folyadékot.
60 percA főzés feléhez add hozzá a bazsalikomleveleket, ha szeretnéd.
A nyúlhús vadász módra egy lassú pörkölt-féle: a hús nem sül meg, hanem megpuhul, és ez két dolgon múlik. Az egyik, hogy mennyi türelmed van a tűzhelynél, a másik, hogy a nyúl maga milyen volt — ez ugyanis sovány, inas hús, zsírpárna nélkül, ami megvédené a száradástól. Épp ezért nem lehet siettetni: ha erős lángon akarod „gyorsan kész” állapotba hozni, a rostok összehúzódnak, kiszorítják a nedvességet, és gumi lesz belőle.
A siker jele nem az óra, hanem a villa: amikor a hús enged, szálai elválnak, de nem esik szét teljesen, akkor jó. A répa és a zeller puhulása, hajlékonysága egy korábbi jelző, azt mutatja, hogy az alap már közel jár, de a hús ennél tovább kér.
Egyesek szerint a vadhúst erős fűszerezéssel kell elnyomni, mert „vadas” az íze. Nem, mert a nyúl szelíd hús, a bor és a paradicsom nem szagot takar, hanem lassú főzés közben vizet von ki és ízt sűrít be — ez nem álcázás, hanem koncentrálás.
A hagyma és a répa-zeller pár nem díszítés, hanem alaplé a lábasban: ezek adják azt az édes-földes alapot, amire a hús íze ráépül. Ha a hagymát túl magas hőn kapod, mielőtt a húst beletennéd, megkeseredik, és ez a keserűség végigkíséri az egész főzést — ezért kell a hagymát aranyszínig, nem tovább, pirítani, utána jön csak a hús, erős lángon körbesütve. Ez a körbesütés egy másik hibát előz meg: ha a hús nedvesen, lisztezetlenül érne forró zsiradékhoz, odatapadna és szétesne sütés közben — a liszt egyrészt kérget ad, másrészt sűríti majd a szaftot.
A bor szerepe nem az ízesítés, hanem a felszabadítás: a lábas alján rögzült pörzsanyagokat oldja le, ezeket forraljuk el, mielőtt a paradicsom bekerül. Ha itt siettetsz, és nem hagyod a bort rendesen elpárologni, a végeredmény savanyú, nyers alkoholos marad — ez a lépés is egy hibát előz meg.
Innentől már nem sütés, hanem párolás: a lábas fedő alatt, alacsonyan tartott hőn dolgozik tovább, és itt jön a húsalaplé, mint pótlás, ha a folyadék fogyna — ez a módszer onnan ered, hogy a lassú párolásos húskészítés olcsó, inas húsokból is puha ételt ad, nem kell hozzá drága szelet.
A babérlevél és a bazsalikom szerepe szempont, nem lista: olyan fűszer kell ide, ami a hosszú főzést bírja anélkül, hogy elillanna vagy megkeseredne — a babér ezért megy be az elejétől, a bazsalikom viszont csak félidőben, mert az finomabb illóolajat ad, amit a túl hosszú forralás elvinne.
Ha nyulat nem találsz, csirkecombbal is működik a mechanizmus, de rövidebb idő alatt puhul meg — ott a villapróbát hamarabb kell kezdeni figyelni. Átlagos lakásbeli tűzhelyen a „közepesen alacsony láng” azt jelenti, hogy a fazékban csak lassan buborékol a folyadék, nem pöfög — ha erősebben forr, az ugyanúgy szárít, mintha sütnéd.
Egy átlagos háztartási tűzhelyen számíts rá, hogy a két óra alja, nem a teteje — a hús jelzi, mikor elég, nem a receptben írt szám. Négy főre ez az egy kiló nyúl bőven elég, főleg, ha mellé a magyar szokás szerint leves is kerül az asztalra ebédkor, és ez a pörkölt-féle csak a második fogás marad.