Lapin

Le lapin, il faut arrêter de le regarder comme un petit poulet maigre. C'est une viande à part, fine, et ça se voit dès qu'on la prend en main : elle n'a presque pas de gras sous les doigts, pas cette couche qui protège le poulet ou le porc. Alors elle ne pardonne pas le feu vif trop longtemps — la chair se resserre, elle devient sèche et filandreuse, tu le sens tout de suite sous la fourchette. À toi de la protéger, avec un bouillon, une sauce, une cuisson douce et longue. Tu sauras qu'elle est cuite à point quand le centre devient blanc, opaque, mais reste souple et juteux sous la dent.

Pour le choisir, regarde la chair : elle doit être rose pâle, presque nacrée, jamais grise ni terne. Sens-le — une odeur neutre, discrète, jamais aigre. Au toucher, la chair reste ferme et élastique sous le doigt, elle ne doit pas coller.

On dit souvent que le lapin est une viande « sans goût », qu'il faut le noyer d'épices. Non ! Le lapin a un goût délicat, propre, qui se perd justement si tu le masques. Cette idée fausse pousse les gens à trop assaisonner, trop mariner, et à finir par ne plus goûter la viande du tout — seulement les épices.