Conejo

El conejo es carne magra, y eso se nota en la sartén: con tan poca grasa, se seca si te despistas. Por eso conviene vigilarlo de cerca, sobre todo si lo cocinas con calor suave y algo de líquido, que es lo que mejor le sienta. Cien gramos de conejo crudo te dan apenas 136 calorías, con 20 gramos de proteína y solo 5,55 de grasa: números que explican por qué se reseca tan rápido si no vigilas el punto.

Para elegirlo, mira la carne: debe ser rosada, firme, sin manchas oscuras ni ese brillo viscoso que delata que ya lleva demasiado tiempo esperando comprador. Debe oler a limpio, casi neutro. Si el olor es fuerte o agrio, no discutas con el vendedor, vete.

Algunas personas dicen que el conejo es carne seca por naturaleza, que no hay nada que hacer. ¡No! La poca grasa pide respeto, pero el punto depende de ti. Esa idea equivocada lleva al error de siempre: cocinarlo a fuego alto y sin vigilancia, como si fuera pollo con piel. El conejo pide paciencia y calor suave. Sabrás que está listo cuando al pincharlo con el tenedor la carne cede sin resistencia, la casa huele a guiso terminado y el hueso se suelta solo, sin que tengas que tirar de él. Trátalo así y queda jugoso, tierno, agradecido.