Cordero

Mira el cordero antes de comprarlo; no lo compres a ciegas. La fibra es fina, de un rosa pálido, y la carne se ve húmeda y se nota lisa al tacto. Huele la pieza: debe oler a carne fresca, sin rastros agrios ni penetrantes; si el olor te incomoda, busca otra pieza. Fíjate en la grasa: ha de ser firme al tacto, no blanda ni pegajosa.

Aquí está el error que veo siempre en la cocina de los aficionados: "el cordero es carne grasa, hay que quitarle toda la grasa para que no empalague". ¡No! Pon esa grasa a fuego lento y mira lo que pasa: se dora, chisporrotea, y en un momento toda la cocina huele a tostado. Quítasela entera antes de cocinar y pierdes justo eso: el olor que te llama a la mesa, la costra crujiente, el sabor que se queda en la boca. Dale su tiempo al fuego lento, no tengas prisa con la cocción, y vas a entender por qué el pastor nunca le hace ascos a ese trozo blanco que tú ibas a tirar.