Xai

El xai és la carn de l'anyell, un animal jove que dona una carn més tendra i de sabor més delicat que la de l'ovella adulta. S'empra tradicionalment en plats a la brasa, en guisats, en arrossos i en hamburgueses o mandonguilles. En triar-lo, cal fixar-se en el color de la carn, que ha de ser rosat i uniforme, i en el greix, de color blanc o lleugerament ivori. L'olor ha de ser neta, sense cap olor forta ni rància. Al tacte, la carn ha de ser ferma i recuperar la forma en prémer-la amb el dit. Es conserva a la nevera, ben tapada, i es pot congelar si no es consumeix en poc temps. A la cuina, admet coccions llargues i suaus, que n'afavoreixen la tendresa, així com coccions ràpides a foc viu per a talls prims. Un error habitual és pensar que, com més espècies s'hi afegeixen, més bo queda el resultat; en realitat, un excés d'espècies pot cobrir el sabor propi de la carn, que és precisament un dels trets que la distingeixen d'altres tipus de carn.