Ànec

L'ànec no és com el pollastre, i si el tractes igual, el perds. Sota la pell hi guarda una capa de greix gruixuda. Quan el cous, aquest greix es fon lentament i la pell queda cruixent, amb un so sec quan hi claves la forquilla. Tria'l per la pell: ha de ser seca, de color uniforme, sense taques humides ni olor agra. Si fa pudor de peix o d'humitat tancada, deixa'l a la botiga. Alguns diuen que l'ànec és una carn greixosa que cal evitar si vols un plat lleuger. No! El greix hi és, sí, però bona part es fon durant la cocció i se'n va si el cuines ben fet i el deixes escórrer. Aquesta idea errònia porta a un error clàssic a la cuina: la gent el cou a foc massa fort per "cremar" el greix de pressa, i sovint només aconsegueix una pell cremada per fora i una carn seca per dins. El secret és foc suau i temps, perquè el greix es fongui a poc a poc i la pell quedi cruixent de veritat, daurada i sense taques negres.