Anatra

Cara lettrice, caro lettore, parliamo dell'anatra. Non è un pollo più scuro: è un uccello acquatico, e questo cambia tutto. L'anatra nuota, quindi ha bisogno di un cuscinetto di grasso sotto la pelle per isolarsi dal freddo dell'acqua. Ecco perché la pelle è spessa e grassa, e questo grasso, cotto bene, diventa croccante e dorato mentre protegge la carne sotto, che resta scura e succosa. Scegli l'anatra guardando la pelle: deve essere soda, asciutta al tatto, senza macchie umide. L'odore deve essere di carne fresca, pulito, mai acre. Qualcuno dice: l'anatra è carne grassa, quindi da evitare per chi è a dieta, meglio toglierle tutta la pelle prima di cuocerla. No! Il grasso sotto la pelle, sciolto lentamente in cottura, se ne va per buona parte nel tegame, lasciando la pelle leggera e croccante. Chi la spella prima perde proprio quello che rende l'anatra speciale: ottiene una carne secca, senza protezione, dura da salvare in padella.