Ente

Komm her und schau dir die Ente genau an, bevor du sie kaufst. Unter der Haut siehst du eine deutliche weiße Fettschicht, und das Fleisch darunter ist dunkel, fast wie Wild. Die Haut muss glatt und trocken sein, nicht klebrig, der Geruch neutral, nie stechend. Drück mit dem Finger auf die Brust: Sie soll zurückfedern, nicht weich nachgeben. Und wenn sie dann in der Pfanne liegt, hör genau hin: Es brutzelt ruhig und gleichmäßig, und bald riecht die Küche nach gerösteter Haut, nicht nach rohem Fett.

Manche Leute sagen, Ente sei ein mageres Fleisch, weil Geflügel ja immer mager sei. Nein! Schau dir die Zahlen an: Fast vierzig Gramm Fett auf hundert Gramm, mehr als dreimal so viel wie Eiweiß. Das ist kein Hühnchen.

Und genau dieser Irrtum führt zu einem typischen Fehler in der Küche: Wer die Ente wie Hühnchen behandelt, brät sie scharf und kurz — und wenn du sie dann anschneidest, liegt das Fett noch als dicke, feste Schicht da, und die Haut ist weich, nicht knusprig. Lass ihr Zeit in der Pfanne oder im Ofen, bis die Haut golden wird und unter deinem Messer leise knackt. Gib ihr diese Zeit, dann belohnt sie dich.