Eend

Kijk eerst naar het vet, niet naar het vlees. Bij eend ligt er een dikke laag onder de huid, en die laag ruik je al zodra hij begint te sissen in de pan. Geef het de tijd, en je ziet de huid langzaam goudbruin kleuren en hoort hem knapperig worden onder je mes. Daarom hoef je eend bijna nooit extra boter of olie te geven in de pan: het beest gaart zachtjes sissend in zijn eigen vet.

Kies een eend op kleur en geur. De huid moet strak en ivoorkleurig zijn, zonder vlekken, zonder een scherpe lucht. Vertrouw je neus: ruikt het ergens niet fris, leg hem terug. Het vlees zelf is donkerder dan kip, bijna bordeauxrood: dat is normaal, geen teken van bederf.

Sommige mensen zeggen: eend is te vet, dus je moet het vet eraf snijden voor het bakken. Nee! Snijd je het vet weg, dan verlies je precies die knapperige huid die eend zo bijzonder maakt. Laat de huid erop, kerf hem licht in met een mesje, en bak op lage temperatuur, huidzijde eerst. Zo blijft het vlees mals. Wie het vet wegsnijdt uit angst om vet te eten, gooit het beste deel van het gerecht gewoon weg.