Gerookte vis

Gerookte vis koop je met je neus, niet met je ogen. Zet het stuk vlak onder je neus en adem rustig in. Je ruikt hout, iets rokerigs en zilts. Ruikt het scherp, zuur of naar ammoniak, leg het terug. Let ook op het vlees zelf: het moet stevig aanvoelen onder je vinger, niet slap wegzakken. Een glanzend, droog oppervlak is een goed teken, een plakkerige film niet.

Sommigen denken: hoe donkerder de kleur, hoe beter de vis. Nee. Ik heb bleke, mooi gerookte makreel gegeten die sappiger en malser was dan een donker exemplaar, en zwartgerookte vis die droog en draderig uiteenviel bij de minste druk van mijn vork. Vertrouw je vinger en je tong, niet de kleur.

Die gewoonte om alleen op kleur te varen leidt tot een echte keukenfout: mensen bakken of verhitten gerookte vis zomaar, zonder stil te staan bij wat voor vis het is. Warmgerookte vis, zoals makreel, voelt al vast en gaar aan en verdraagt een voorzichtige opwarming prima. Koudgerookte vis, zoals zalm, blijft zacht en glanzend als rauwe boter; verhit je hem, dan merk je het meteen aan je vork, hij wordt vaster en minder zijdezacht. Proef het verschil zelf, en je vergist je nooit meer.