Ham

Ham, dat is vlees dat al zijn werk achter de rug heeft. Varkensbout wordt gepekeld en vaak licht gerookt of gegaard, en je ziet dat aan de snee zelf. Kijk ernaar: een egale kleur zonder vlekken is een goed teken, grijze of dofbruine plekken niet. Ruik eraan. Goede ham ruikt zilt en vlezig, nooit zuur, nooit scherp. En voel de snee: ze moet vochtig aanvoelen, niet plakkerig en niet droog als karton.

Sommige mensen zeggen: hoe roder de ham, hoe beter de kwaliteit. Nee! Ik heb hammen gezien die diep rozerood waren en toch flets smaakten, en bleke sneetjes waarvan het water me in de mond liep. Die misvatting leidt tot een stomme fout in de keuken: mensen kiezen puur op kleur en slaan ruiken, voelen en proeven over. Zo eindig je met een plak die er mooi uitziet op brood, maar waarvan je pas bij de eerste hap merkt of hij echt goed is. Let liever op of de kleur gelijkmatig en fris oogt, niet dof of grauw, en vertrouw daarna je neus en je tong, niet alleen je oog.