Schinken

Schinken – der Name täuscht heute gern. Früher war das ein ganzes Stück Hinterschinken vom Schwein, gepökelt oder geräuchert, mit klarer Faserstruktur und festem Biss. Du erkennst guten Schinken auch heute an einfachen Zeichen: Das Fleisch sieht aus wie ein ganzes Stück, nicht wie zusammengesetzte Reste, die Fasern sind erkennbar, die Farbe wirkt frisch für die jeweilige Sorte. Riech daran – ein angenehmer, fleischiger oder rauchiger Duft ist ein gutes Zeichen. Fühlt sich die Schnittfläche schmierig an oder riecht sie unangenehm, lass die Finger davon.

Manche sagen, Schinken sei automatisch mager und leicht. Nein! Schau dir die Zahlen an: knapp neun Gramm Fett auf hundert Gramm, das ist kein Diätprodukt, auch wenn das Eiweiß mit über sechzehn Gramm ordentlich ist. Wer das ignoriert, brät Schinken wie eine Hähnchenbrust – zu heiß, zu lange – und wundert sich, warum er trocken und zäh wird. Pass lieber auf, was du siehst: Sobald die Ränder anfangen, Farbe zu bekommen, und die Scheiben nur eben durchgewärmt sind, nimm sie vom Herd. Kauf das Stück mit Augen und Nase, nicht nach der Verpackung.