Presunto

Presunto não é um mistério, é música que pede atenção. É carne de porco cozida ou assada, depois fatiada fina, e essa finura conta a história toda: uma fatia grossa esconde defeitos, uma fatia fina não tem onde se esconder.

Escolhe pelo que vês e sentes. A cor deve ser uniforme, sem manchas escuras nas bordas, que avisam oxidação. O cheiro é limpo, de carne cozida, nunca ácido nem enjoativo. Ao toque, a fatia é firme e elástica; se se desfaz ou escorrega gordurosa demais, desconfia.

Há quem diga: presunto é presunto, tanto faz a espessura do corte. Não! Fatia grossa mastiga-se como um bloco só, fatia fina derrete na boca e deixa o sabor espalhar-se pela língua inteira. É física simples: mais superfície em contacto com o paladar, mais sabor percebido por bocado.

E aí está o erro de cozinha mais comum: cortar o presunto grosso "para render mais" e depois perguntar-se porque é que a sandes ficou sem graça. Corta fino, sempre. O presunto agradece, e a tua sandes também.