Foto IATorta de pão duro com curgete
Uma receita prática para aproveitar pão duro, com curgete, presunto e queijo, assada até dourar.
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Ingredientes
Preparação
Rale a curgete, tempere com sal e deixe num escorredor por 30-60 minutos para soltar o excesso de água.
45 minParta o pão duro em pedaços e regue com o leite. Amasse o pão com as mãos até ficar macio.
Junte o sal, a pimenta preta, o parmesão e os ovos, misture até ficar homogéneo e incorpore a curgete.
Forre uma forma de 24 cm de diâmetro com papel vegetal. Coloque metade da massa, espalhe numa camada, formando uma borda.
Recheie com o provolone e o presunto.
Cubra com o restante da massa de pão, polvilhe com parmesão e regue com azeite.
Asse no forno pré-aquecido a 170 graus, com ventilação, por cerca de 30 minutos.
30 min
Isto é, no fundo, uma forma de dar vida nova a pão que já ninguém queria comer. A base não é farinha, é pão duro amolecido em leite — e é esse encharcar que decide se a torta fica compacta como uma pedra ou leve como deve ser. O pão absorve o leite, incha, e quando o amassamos com as mãos vira uma espécie de massa mole, quase uma papa grossa. É essa papa, já de si saborosa, que recebe ovo, queijo e curgete e se transforma em casca e tampa de uma torta recheada.
O resultado depende de duas coisas que não têm nada a ver com o forno. Primeiro, tirar a água à curgete: ralada e deixada a escorrer, solta um líquido que, se entrar na massa, desfaz todo o equilíbrio — a torta fica encharcada por dentro e nunca cora por fora. Segundo, a consistência da massa de pão: tem de ficar macia mas não escorregadia, moldável com as mãos, capaz de aguentar o recheio sem rasgar.
É um prato humilde com ambição de casa — presunto e provolone dão-lhe ares de festa, mas a alma dele é mesmo o pão que sobrou do dia anterior. Serve bem quatro pessoas, como entrada substancial ou acompanhada de uma salada simples.
O pão duro é o ingrediente que manda em tudo — não qualquer pão, mas um pão com miolo e côdea que já perderam humidade, por isso aguentam ser ensopados sem se desmancharem em papa líquida. Pão fresco não serve: absorve menos, e o resultado fica pastoso. Se não houver pão duro em casa, deixa-se uma fatia espessa ao ar por um dia — é essa perda de água que se procura, não o pão estar estragado.
O leite tem um papel só: hidratar o pão e amaciá-lo por dentro, sem o afogar. Usa-se o que houver — gordo ou meio gordo, pouco importa, porque aqui não é sobre cremosidade, é sobre devolver ao pão a maciez que perdeu.
A curgete entra como vegetal que dá frescura e humidade controlada — controlada porque, como já disse, a maior parte dela tem de sair antes, no escorredor. Há quem ache que basta espremer com as mãos sem tempo de repouso: não, porque o sal precisa de tempo para puxar a água de dentro das células, e isso não se apressa com força, só com paciência — e aqui a paciência é mesmo um ingrediente, não um detalhe.
O parmesão e os ovos são o que liga a massa e lhe dá corpo quando vai ao forno: o ovo coagula, o queijo funde e amarra, e sem eles a massa de pão desfazia-se ao cortar a fatia. Se não houver parmesão, qualquer queijo duro e salgado que se ralhe fino serve — o critério é secura e sabor concentrado, não a marca do queijo.
O presunto e o provolone são o recheio, a parte que dá à torta o ar de prato principal. O provolone funde bem e cria aquele fio que se quer num recheio de torta; se não houver, qualquer queijo que funda com alguma elasticidade — um queijo flamengo bem curado, por exemplo — faz o trabalho. O presunto dá sal e gordura ao meio; na falta dele, um fiambre mais curado cumpre a mesma função, que é dar sabor salgado e textura macia ao recheio.
O azeite por cima, antes de ir ao forno, não é só perfume: ajuda a superfície a dourar e a não secar à flor, porque o forno doméstico, mesmo com ventilação, nem sempre distribui o calor por igual — por isso vale a pena olhar a torta antes do tempo mínimo e voltar a olhar depois: quer-se a superfície corada e firme ao toque, não apenas pálida e a tremer no meio, porque aí ainda tem água a mais lá dentro.