AI画像パンとズッキーニのしっとりパイ
固くなったパンとズッキーニを使った、素朴な塩味の家庭的なパイです。
ラベルは材料から自動的に判定されており、誤りが含まれる場合があります。気になる方はパッケージをご確認ください。
材料
作り方
ズッキーニをすりおろし、塩をふってザルに30〜60分置き、余分な水分を抜きます。
45 分固くなったパンを小さくちぎり、牛乳に浸します。手で優しく押して柔らかくします。
塩、黒こしょう、パルメザンチーズ、卵を加えて均一に混ぜ、ズッキーニを混ぜ込みます。
直径24cmの型にオーブンシートを敷きます。生地の半量を入れて平らにし、縁を少し高く形作ります。
プロヴォローネとハムをのせます。
残りのパン生地で覆い、パルメザンチーズを振りかけ、オリーブオイルをかけます。
170度に予熱したオーブン（コンベクション機能があれば使用）で約30分焼きます。
30 分
これは古いパンを捨てずに済ませるための料理です。中身はほぼチーズ入りのパン団子で、形だけパイのふりをしています。成否を分けるのは水分の管理、それだけです。パンに牛乳をどれだけ含ませるか、ズッキーニからどれだけ水を抜くか。この二つがずれると、焼いても固まらずべちゃっとした塊になるか、逆にパサパサの乾いた塊になります。
パンを牛乳に浸すとき、「ひたひたに浸せばいい」と思う人がいます。でも違います。手で押して崩れる柔らかさになったら十分で、それ以上牛乳が残っていたら絞って捨てます。余分な牛乳は卵とチーズでは固めきれず、中が生のまま表面だけ焦げます。
ズッキーニに塩をふって30分以上置くのも同じ理由です。「塩は味付けだけのもの」と思う人がいますが、ここでは浸透圧で水を抜く道具です。この工程を飛ばすと、せっかく整えたパンの水分量が焼いている間に崩れ、型の底に水たまりができます。
卵とパルメザンは接着剤です。「チーズは風味だけ」と思われがちですが、パルメザンの塩気と乾いた粉っぽさが、水分を抱えたパン生地を切ったときに崩れない硬さに引き上げています。170度というのは、表面にうっすら焼き色がつきながら、中のチーズがハムの脂と溶け合うだけの時間を確保できる温度です。これより高いと表面が先に固まって中が追いつきません。
パンは固くなったものを使います。新しい柔らかいパンだと牛乳を含んだ瞬間にドロドロになり、ちぎって整形する前に生地として成立しません。固いパンは水分をゆっくり吸うので、押して確かめながら硬さを調整できます。家にあるのが食パンでもバゲットでも構いません。基準は「数日経って表面が乾いている」ことです。
牛乳は脂肪分がパンをしっとりまとめる役目をします。もし豆乳や水しかなくても作れますが、仕上がりの密度がやや軽くなります。目安は変わりません。手で押して崩れる柔らかさになったら、それ以上入れないことです。
ズッキーニは季節の野菜で、夏に多く採れて余るからこそ水抜きをしてまで保存食的に使われてきた野菜です。これも伝統という名の経済です。すりおろした後の塩と放置時間は、水分を抜くための現実的な下限で、キッチンペーパーで包んでさらに絞ると確実性が上がります。絞らずに目で見て「水気が滴らない」程度まで待てば十分です。
卵は2個で固まる力をつけます。足りないと中心が割れやすくなり、多すぎると卵焼きのような食感になります。パルメザンは塩気と乾いた粉っぽさの両方を担うので、他のハードチーズで代えるなら、同じくらい塩気が強く、すりおろして粉状になるものを選びます。
ハムとプロヴォローネは中の層です。プロヴォローネは加熱で伸びるタイプのチーズで、代えるなら同じように熱でとろけて伸びる、塩気がそれほど強くないチーズを基準に選びます。モッツァレラなどがその基準に合います。ハムは塩気と脂のアクセントで、ベーコンでも成立しますが、脂が多い分、焼いている間に脂が染み出て底のパンがべたつきやすくなります。
オーブンは家庭用の小さいものを前提にしています。コンベクション機能があれば使うべきなのは、庫内の空気を回すことで表面全体に均一に熱が当たり、チーズがだれる前に表面が固まるからです。なければそのまま170度で焼き、30分を下限として、縁がしっかり色づき、中心を軽く押しても沈まず戻ってくる状態を待ちます。ここは辛抱が材料の一つです。早く切ると中のチーズが固まっておらず、型崩れします。