AI-fotoGratäng av gammalt bröd och zucchini
En rustik bakad rätt av gammalt bröd och zucchini, fylld med skinka och ost – ett smart sätt att ta vara på rester.
Märkningen tas fram automatiskt utifrån ingredienserna och kan bli fel. Kontrollera förpackningen om det är viktigt för dig.
Ingredienser
- 300 g Gammalt bröd
- 200 ml Mjölk
- Salt efter smak
- Svartpeppar efter smak
- 90 g Parmesan
- 2 st Ägg
- 200 g Zucchini
- Olivolja efter smak
- 60 g Skinka
- 80 g Provolone
Gör så här
Riv zucchinin, salta och lägg i ett durkslag i 45 minuter så att överflödig vätska rinner av.
45 minBryt det gamla brödet i bitar och häll mjölken över. Knåda brödet med händerna tills det blir mjukt.
Tillsätt salt, svartpeppar, parmesan och ägg, blanda till en jämn smet och vänd ner zucchinin.
Klä en form på 24 cm i diameter med bakplåtspapper. Lägg i hälften av smeten, jämna ut den och forma en kant.
Fyll med provolone och skinka.
Täck med resten av brödsmeten, strö över parmesan och ringla över olivolja.
Grädda i 170 graders varmluftsugn i cirka 30 minuter.
30 min
Det här är en gratäng som löser ett problem alla har: gammalt bröd som är för torrt att äta men för bra att slänga. Mjölken löser upp brödet till en smet, zucchinin ger fukt och syra, och äggen och parmesanen håller ihop det när det bakas. Mekanismen är enkel — bröd som blötläggs i mjölk sväller och blir till en deg utan gluten att oroa sig för, för brödet är redan bakat en gång, det som händer nu är bara rehydrering och koagulering av äggproteinet i ugnsvärmen.
Lyckas gör den om du gör två saker rätt. Zucchinin måste avvattnas ordentligt — 45 minuter i durkslag med salt är inte en gissning, det är ett steg som drar ut vatten genom osmos, och hoppar du över det blir gratängen blöt i botten oavsett ugnstid. Och brödsmeten ska vara jämnt mjuk, inga torra klumpar kvar, annars får du bitar som smakar gammalt bröd i stället för gratäng.
Färdig är gratängen när ytan har fått färg och känns fast när du trycker lätt på mitten, inte flytande under skalet. 30 minuter i 170 graders varmluft är en nedre gräns, inte ett löfte — en vanlig svensk ugn kan variera några grader och din form kan vara djupare eller plattare än 24 cm, så lita på ögat sista fem minuterna.
Vissa säger att gammalt bröd ska blötläggas i vatten för att bli mjukt igen. Nej, för mjölken gör mer än att fukta — fettet och proteinet i mjölken binder ihop brödsmulan med ägget senare, så att smeten håller ihop som en deg i stället för att separera i ugnen. Vatten ger dig bara blöt brödgröt.
Brödet är basen och ska vara torrt och hårt, inte bara en dag gammalt — gammal italiensk ciabatta eller surdegsbröd funkar perfekt. Har du bara knäckebröd hemma, vilket är vanligt i ett svenskt skafferi, byt då kriterium: du vill ha ett bröd utan starkt kryddad smak som suger åt sig vätska utan att smula sönder helt. Knäckebröd suger åt sig mjölk nästan för snabbt och ger en annan textur, mer kompakt — det fungerar, men gratängen blir tätare, mindre luftig.
Zucchinin river du på en vanlig rivjärn, grovt eller fint spelar mindre roll än att saltningen och avrinningen får ta sin tid. Har du ingen zucchini, tänk på vad den gör: den ger fukt och mild syra utan att dominera smaken, så en riven morot eller purjolök fungerar som ersättning om du accepterar att smaken blir sötare respektive skarpare.
Parmesanen ger salt och den djupa, nötiga smaken som håller ihop hela rätten, och den smälter in i smeten utan att bli trådig som andra ostar gör. Provolone i fyllningen är en halvfast ost som smälter mjukt men ändå håller formen — går den inte att få tag på, välj en ost som smälter utan att bli vattnig, typ en mild cheddar eller gouda. Skinkan är där för umami och lite sälta i mitten, inget mer, en rimlig kokt skinka duger.
Äggen är limmet. De koagulerar i ugnsvärmen och håller brödsmeten stabil så att gratängen går att skära i bitar i stället för att rinna isär. Två ägg till 300 gram bröd är en balans — fler ägg gör den fastare men torrare, färre gör den löst och risken att den faller sönder när du lyfter ut en bit ökar.
Håll koll på varmluftsugnen din — många hemugnar i Sverige går snålt eller ojämnt med varmluft, särskilt om formen står nära en fläkt. Tålamodet ligger i väntan: 45 minuter för zucchinin rinner inte undan bara genom att du vill det, och sista minuterna i ugnen är inte till för att titta klockan utan för att se ytan gå från blek till gyllenbrun. Det är hela skillnaden mellan en gratäng och ett ägg-brödmos.