Photo IAGâteau au pain rassis et aux courgettes
Un gâteau salé fait de pain rassis, de courgettes, de jambon et de fromage fondant, cuit au four comme une sorte de tourte.
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Ingrédients
- 300 g Pain rassis
- 200 ml Lait
- Sel selon le goût
- Poivre noir selon le goût
- 90 g Parmesan
- 2 pièces Œufs
- 200 g Courgette
- Huile d'olive selon le goût
- 60 g Jambon
- 80 g Provolone
Étapes
Râpez les courgettes, salez-les et laissez-les égoutter dans une passoire pendant 30 à 60 minutes pour éliminer l'excès d'eau.
45 minÉmiettez le pain rassis et versez le lait dessus. Pétrissez le pain à la main jusqu'à obtenir une consistance molle.
Ajoutez le sel, le poivre noir, le parmesan et les œufs, mélangez jusqu'à obtenir une masse homogène, puis incorporez les courgettes.
Chemisez un moule de 24 cm de diamètre avec du papier cuisson. Étalez la moitié de la préparation en formant un rebord.
Garnissez de provolone et de jambon.
Recouvrez avec le reste de la préparation, saupoudrez de parmesan et arrosez d'huile d'olive.
Faites cuire dans un four préchauffé à 170 degrés avec chaleur tournante pendant environ 30 minutes.
30 min
Ce gâteau salé, c'est une manière intelligente de ne rien jeter. Du pain qui a trois jours, qui commence à sonner creux quand on tape dessus — on le ramollit dans le lait, on lui redonne une texture de pâte, et il devient la base d'un gâteau qu'on tranche comme une tourte. L'idée derrière, c'est toujours la même en cuisine paysanne : le pain sec coûte cher à faire, on ne le gaspille pas, on le réhydrate et on le transforme.
Ce qui décide de la réussite, c'est l'eau des courgettes. Une courgette, c'est presque uniquement de l'eau tenue par une structure fragile. Si vous la râpez et l'ajoutez telle quelle, toute cette eau va ressortir à la cuisson et détremper votre pain déjà gorgé de lait — résultat, un centre qui reste pâteux et cru au lieu de prendre. D'où le sel qui dégorge : il force les cellules à relâcher leur eau avant, pas pendant. Vous la pressez ensuite dans vos mains ou dans un torchon, fort, jusqu'à ce qu'elle arrête de couler. Certains sautent cette étape parce que « ça prend du temps » — oui, et c'est justement pour ça qu'elle est là, la patience fait partie de la recette autant que le parmesan.
Le pain, lui, doit absorber le lait jusqu'à devenir une pâte molle qu'on peut pétrir à la main, sans grumeaux secs ni bouillie liquide. Si le pain est trop dur, trempez-le un peu plus longtemps ; s'il part en bouillie, c'est qu'il était déjà trop rassis ou le lait trop chaud et trop abondant. On cherche une texture proche d'une farce, qui tient en boule sans couler entre les doigts.
Le pain rassis : prenez du pain de campagne ou une vieille baguette, mais pas du pain de mie industriel qui part en charpie sans donner de structure. Le critère, c'est une croûte et une mie fermes qui ont perdu leur humidité — c'est précisément ce vide qu'on comble avec le lait. Du pain frais ne marchera pas ici : il est déjà saturé d'eau, il n'absorbera rien et la pâte sera noyée.
Le lait sert uniquement de liquide de réhydratation, rien de plus — pas besoin du meilleur lait de la crémerie, un lait entier classique fait l'affaire, il apporte un peu de gras qui adoucit le goût du pain. À défaut, un fond de bouillon ou même de l'eau tiède fonctionnerait, en perdant un peu de rondeur.
Le parmesan joue double rôle : dans la pâte, il sale et donne ce goût umami qui tire le pain vers quelque chose de plus riche qu'une simple farce ; en surface, il croûte à la cuisson et forme cette peau dorée qu'on attend d'un gâteau salé réussi. À défaut de parmesan, un pecorino ou un grana padano marchent par le même principe : un fromage à pâte dure, affiné, qui se râpe sec et concentre le goût sans mouiller la préparation. Un fromage frais ou mou casserait l'équilibre d'humidité qu'on construit avec tant de soin depuis l'étape des courgettes.
Les œufs lient tout : sans eux, à la cuisson, votre masse de pain-courgette-fromage resterait friable et s'effondrerait en tranchant. C'est le même principe qu'un flan ou une quiche, l'œuf coagule à la chaleur et solidifie l'ensemble.
Pour la garniture, le jambon apporte le salé franc et un peu de mâche contre le moelleux du pain ; n'importe quel jambon cuit de qualité correcte convient, le critère étant qu'il ne soit pas trop gras sinon il détrempe la couche de fromage en fondant. Le provolone, cherchez-le plutôt doux — le critère, c'est une pâte filée qui fond en nappe sans se liquéfier en huile ni rester élastique comme du caoutchouc ; une mozzarella bien égouttée fonctionnerait aussi, à condition de bien la sécher d'abord pour la même raison que les courgettes.
Sur une plaque de four domestique à chaleur tournante, 170 degrés c'est une cuisson douce et longue : le centre a le temps de cuire sans que le dessus brûle avant que l'intérieur ait pris. Le repère n'est pas la pendule mais le dessus : il doit être doré, ferme au toucher, pas simplement tiède et mou. Si après le temps indiqué le centre tremble encore comme une gelée, redonnez-lui cinq minutes plutôt que de sortir le gâteau par principe.