Foto IAPastel de pan duro y calabacín
Un pastel sencillo para aprovechar el pan duro, con calabacín, jamón y queso.
Las etiquetas se calculan automáticamente a partir de los ingredientes y pueden no ser exactas. Si te importa, consulta el envase.
Ingredientes
- 300 g Pan duro
- 200 ml Leche
- Sal al gusto
- Pimienta negra al gusto
- 90 g Parmesano
- 2 uds Huevos
- 200 g Calabacín
- Aceite de oliva al gusto
- 60 g Jamón
- 80 g Queso provolone
Pasos
Ralla el calabacín, sala y colócalo en un colador durante 30-60 minutos para que suelte el exceso de agua.
45 minRompe el pan duro en trozos y cúbrelo con la leche. Deshaz el pan con las manos hasta que quede blando.
Añade la sal, la pimienta negra, el parmesano y los huevos, mezcla hasta que quede homogéneo e incorpora el calabacín.
Forra un molde de 24 cm de diámetro con papel de horno. Extiende la mitad de la masa en una capa uniforme, formando un borde.
Rellena con el queso provolone y el jamón.
Cubre con el resto de la masa de pan, espolvorea con parmesano y rocía con aceite de oliva.
Hornea en el horno precalentado a 170 grados con convección durante unos 30 minutos.
30 min
Esto es, en el fondo, un pan reconstruido: el pan duro que ya no sirve para la mesa vuelve a la vida empapado en leche, se convierte en masa, y esa masa se cierra como una empanada alrededor de jamón y queso. No es un pastel en el sentido dulce, es más bien un pastel salado de aprovechamiento, de esos que existen en todas las cocinas pobres del Mediterráneo porque tirar el pan nunca ha sido una opción seria.
Que salga bien depende de dos cosas, y las dos son de paciencia, no de técnica. La primera: el calabacín tiene que soltar el agua que lleva dentro antes de entrar en la masa. Si no lo dejas reposar con sal el tiempo suficiente, esa agua se queda ahí escondida y sale durante el horneado, y entonces el pastel no se sostiene, queda empapado por dentro aunque por fuera parezca hecho. La señal no es el reloj: es que al apretar el calabacín rallado con la mano, ya no gotea casi nada.
La segunda es el pan: tiene que quedar blando de verdad, deshecho con los dedos, sin grumos secos en el centro. Un trozo de pan que no se ha ablandado bien es un bocado duro en medio de algo que debería ser compacto pero tierno, y eso no lo arregla el horno después. Aquí no hay atajos: se nota con los dedos, no se adivina.
El pan duro es el ingrediente que manda, y cuanto más duro y más seco, mejor absorbe la leche sin deshacerse en papilla. Si el tuyo no está del todo duro, o le falta cuerpo tras remojarlo, añade un poco de pan rallado para que la masa no quede demasiado líquida; si está demasiado seco y la leche no le llega, añade un chorro más. La leche, por su parte, solo tiene que estar tibia o a temperatura ambiente para hacer su trabajo rápido; no hace falta calentarla mucho, el pan la absorbe igual.
El calabacín aporta humedad controlada y un verde discreto, no protagonismo. Si no tienes calabacín, cualquier verdura de agua similar —calabaza tierna, incluso pepino escurrido en un apuro— puede sustituirlo, siempre que pase por el mismo colador y la misma sal, porque el problema nunca es la verdura, es el agua que lleva dentro.
El parmesano y los huevos son los que atan la masa: el huevo coagula con el calor y da estructura, el parmesano aporta sal, grasa y ese punto salado que hace que no necesites mucha más sal en el resto. Hay quien piensa que basta con poner "queso rallado" cualquiera para lograr el mismo efecto. Pues no del todo, porque el parmesano aporta también un punto de curado y de sal concentrada que otros quesos más blandos no dan; si no tienes, usa un queso curado y seco, y prueba la sal después, porque cada queso sala distinto.
El relleno —jamón y provolone— es la parte que se puede variar con más libertad, siempre que respetes el criterio: algo que funda un poco y algo que dé sabor salado y graso. Si no hay provolone, cualquier queso que se derrita sin volverse líquido sirve; si no hay jamón, un embutido curado hace el mismo papel. Lo que no conviene es poner un relleno demasiado jugoso, porque entonces añades justo la humedad que antes le habías quitado al calabacín con tanto cuidado.
El aceite de oliva, aquí, no es un adorno final sin más: por encima, antes de entrar al horno, ayuda a que la superficie se dore y no se quede pálida y correosa. En una placa doméstica normal, sin aire muy potente, conviene vigilar los últimos minutos: la señal de que está hecho no es el reloj sino la superficie dorada y firme al tacto, que ya no cede como una esponja mojada. Treinta minutos son el mínimo razonable, pero el horno manda, no el cronómetro.
Para cuatro personas, como se indica, funciona bien como plato principal de mediodía, con una ensalada al lado que aligere; no es un pastel que pida postre después, pesa lo suyo y cumple su función de aprovechar lo que sobraba en la cocina sin que nadie note que era pan de hace tres días.