Foto AITorta di pane raffermo e zucchine
Una torta salata che riutilizza il pane raffermo insieme a zucchine, prosciutto e formaggio filante.
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Ingredienti
- 300 g Pane raffermo
- 200 ml Latte
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
- 90 g Parmigiano
- 2 pz Uova
- 200 g Zucchina
- Olio d'oliva q.b.
- 60 g Prosciutto cotto
- 80 g Provolone
Procedimento
Grattugiate le zucchine, salatele e mettetele in uno scolapasta per 30-60 minuti per far perdere l'acqua in eccesso.
45 minSpezzettate il pane raffermo e copritelo con il latte. Impastate con le mani fino ad ammorbidirlo.
Aggiungete sale, pepe nero, parmigiano e uova, mescolate fino a ottenere un composto omogeneo, poi unite le zucchine.
Foderate una tortiera di 24 cm di diametro con carta forno. Distribuite metà del composto formando uno strato uniforme con un bordo.
Farcite con il provolone e il prosciutto cotto.
Coprite con il resto del composto di pane, spolverate con parmigiano e irrorate con olio d'oliva.
Cuocete in forno ventilato preriscaldato a 170 gradi per circa 30 minuti.
30 min
Questa è una torta salata che non usa la pasta sfoglia come guscio: il guscio è il pane stesso, rigenerato dal latte. Il pane raffermo, lasciato in ammollo, riassorbe l'umidità che ha perso seccando e torna una massa plastica, quasi una polenta di pane. Uova e parmigiano legano e danno struttura in cottura: senza quei due, il composto resterebbe una poltiglia che si disfa appena tagliata.
La riuscita sta tutta nell'acqua delle zucchine. Grattugiate, salate e lasciate scolare: il sale tira fuori il liquido per osmosi, e se saltate questo passaggio la torta cuoce lessa dentro, mai asciutta, per quanto tempo la teniate in forno. Non è una questione di minuti in più, è una questione di acqua in meno prima di cominciare.
Dentro c'è un ripieno fondente di prosciutto e provolone, che in forno si scioglie e fa da cuore morbido fra due strati di pane compatto. Fuori, la superficie si asciuga e si abbrunisce leggermente: quello è il segnale che è pronta, non il minutaggio scritto da qualcuno. Il forno ventilato aiuta proprio a questo, a far evaporare in superficie mentre il centro resta umido.
È un piatto di recupero, nato per non buttare il pane vecchio: l'economia prima della raffinatezza. Da portare a tavola come secondo robusto, magari dopo un primo di pasta leggero, perché qui di sostanza ce n'è già abbastanza.
Il pane raffermo è il protagonista, e qui il "raffermo" è un pregio, non un difetto: pane fresco morbido si disferebbe nel latte diventando colla, mentre quello secco ha una struttura di mollica più resistente che si riempie d'acqua restando comunque un impasto, non una crema. Se avete solo pane fresco, tostatelo leggermente in forno prima: dovete seccarlo voi, non saltare il passaggio.
Il latte serve a reidratare, non ad aromatizzare: potete sostituirlo con acqua o con un brodo leggero se volete più sapore salato nell'impasto stesso. Il criterio è semplice: liquido tiepido, quanto basta a far assorbire al pane finché si impasta con le mani senza sbriciolarsi e senza colare.
Le uova e il parmigiano fanno insieme il lavoro di un legante classico: coagulano in forno e trattengono l'umidità residua delle zucchine e del pane, dando alla fetta la consistenza che si taglia netta invece di sfaldarsi. Il parmigiano, oltre a legare, sala e dà sapore: se non l'avete, un pecorino stagionato fa lo stesso lavoro ma con più carattere salato, quindi assaggiate prima di salare ancora.
Le zucchine portano umidità controllata e un sapore delicato che non deve coprire il resto: la grattugia è il modo giusto per farle integrare nell'impasto senza lasciare pezzi crudi al centro, cosa che capiterebbe tagliandole a dadini in una torta che cuoce solo mezz'ora.
Prosciutto cotto e provolone sono il ripieno goloso, pensato per dare un centro morbido e filante in contrasto con la base più compatta di pane: potete sostituirli con qualunque accoppiata salume-formaggio che fonda bene, il criterio è un formaggio che si scioglie e un salume che non rilasci troppa acqua propria in cottura, altrimenti intaccate di nuovo l'asciuttezza che avete guadagnato scolando le zucchine.
L'olio d'oliva versato sopra, a crudo prima del forno, serve a far dorare la superficie e a impedire che si secchi troppo: è un tocco piccolo ma concreto, non un vezzo estetico. E qui la pazienza è ingrediente vero, in due momenti diversi: nell'attesa che le zucchine scolino, e nell'attesa che il pane si inzuppi bene prima di aggiungere il resto. Chi salta questi tempi morti ottiene una torta bagnata sotto e secca sopra, e non è colpa del forno.