AI-fotoTærte med gammelt brød og courgette
En nem ret til at udnytte gammelt brød og courgette, fyldt med skinke og ost.
Mærkerne bestemmes automatisk ud fra ingredienserne og kan være forkerte. Tjek emballagen, hvis det har betydning for dig.
Ingredienser
- 300 g Gammelt brød
- 200 ml Mælk
- Salt efter smag
- Sort peber efter smag
- 90 g Parmesan
- 2 stk Æg
- 200 g Courgette
- Olivenolie efter smag
- 60 g Skinke
- 80 g Provolone
Fremgangsmåde
Riv courgetten på et rivejern, salt den, og læg den i en sigte i 30-60 minutter, så overskydende vand løber af.
45 minBræk det gamle brød i mindre stykker, og hæld mælken over. Ælt brødet med hænderne, til det er blødt.
Tilsæt salt, sort peber, parmesan og æg, rør til en jævn masse, og vend courgetten i.
Beklæd en form på 24 cm i diameter med bagepapir. Fordel halvdelen af massen i et jævnt lag, så der dannes en kant.
Fyld med provolone og skinke.
Dæk med resten af brødmassen, drys med parmesan, og dryp med olivenolie.
Bag i en forvarmet ovn med varmluft ved 170 grader i cirka 30 minutter.
30 min
Det her er en genbrugstærte. Gammelt brød, der ellers var blevet til fuglemad, bliver blødt op i mælk og bundet med æg og ost til en slags dej - ikke bagt dej, men en vædet masse der stivner i ovnen. Mellem to lag af den masse ligger skinke og provolone, så man skærer et stykke og får en lomme af smeltet ost i midten.
Det, der afgør om den lykkes, er to ting, og de hænger sammen. Først courgetten: den er fyldt med vand, og det vand skal ud, før den kommer i massen. Saltes den og står i en sigte, trækker saltet vandet ud ved osmose - det er ikke mystik, det er bare det samme som når du salter en agurk til en salat. Springer du det trin over, bliver bunden i tærten blød og klistret i stedet for at skære pænt, fordi det brødagtige lag ikke kan binde al det ekstra vand.
Den anden ting er brødet selv. Det skal være gammelt og tørt, for et gammelt brød suger mælken til sig uden at blive til grød - et frisk brød bliver for vådt og falder fra hinanden. Du ælter det, til det ikke længere er stykker, men en sammenhængende, blød masse du kan forme med hænderne.
Varmluft ved 170 grader er valgt, fordi massen skal sætte sig hele vejen igennem uden at osten i midten bare løber ud eller brødlaget bliver tørt i overfladen før midten er færdig. Det er ikke en høj temperatur - det er den temperatur, hvor en fyldt, fugtig masse som denne får tid til at stivne jævnt.
Gammelt brød: det er selve pointen, ikke en kompromisløsning. Et par dage gammelt brød, måske en rest rugbrød eller en afbleget bolle, har mistet noget af sin egen fugt og suger derfor mælken til sig i stedet for at drukne i den. Frisk brød duer dårligt her - det bliver for vådt, for slapt, og du ender med en masse der ikke kan holde formen. Kriteriet er: tørt og let, ikke fugtigt og tungt. Har du kun friskt brød, så rist det let i ovnen eller lad det stå fremme en dags tid først.
Mælk: den er det, der blødgør brødet igen, men mere end det binder den massen sammen med æggene, så det ikke bare smuldrer, når du skærer i den. Almindelig sødmælk er fint; er du løbet tør, klarer fløde udtyndet med lidt vand eller endda vand alene det samme arbejde, bare med mindre smag.
Parmesan: den giver salt og en skarp, lidt nøddeagtig smag, og fordi den er tør og fast, hjælper den også massen med at binde, i modsætning til en blødere ost der bare ville smelte ud. Kriteriet for en erstatning er: en hård, moden, saltet ost der river fint. Pecorino er oplagt, en god gammel cheddar kan også bruges, selvom smagen bliver en anden.
Æg: de koagulerer i varmen og er limen, der holder brød, ost og courgette samlet som én masse i stedet for en løs blanding. Uden æg falder tærten fra hinanden, når du skærer den.
Courgette: udover at trække saft og salt skal courgetten give fugt og en mild grønsagssmag midt i al osten og brødet - uden den ville retten blive tung og ensidig. Kan du ikke få courgette, er kriteriet en grønsag med højt vandindhold og mild smag, fx squash eller agurk (selvom agurk skal behandles varsomt, da den er endnu vådere).
Skinke og provolone: det er fyldet, selve lommen i midten. Provolone er valgt, fordi den smelter blødt uden at blive sej - kriteriet for en erstatning er en ost der smelter let og ikke bliver gummiagtig, så mozzarella er et oplagt bud. Skinke kan byttes med en anden skåret, saltet pålægstype efter samme logik: den skal tilføre salt og lidt fedme, ikke dominere.
Om formen på 24 cm og ovnen: det er en helt almindelig springform, intet du skal ud og investere i, og en almindelig ovn med varmluft klarer opgaven fint - det er ikke en ret, der kræver stenovn eller særligt isolerede forhold. Hold dog øje med de sidste minutter alligevel: tærten er færdig, når overfladen er let gylden og massen føles fast, ikke bløb, når du trykker let på den med en finger. Tiden i opskriften er et gæt, ikke en garanti - ovne varmer forskelligt.
Og så er der det med tålmodigheden: de 30-60 minutter, hvor courgetten skal stå og dryppe, er ikke spildtid, du kan ikke forcere den. Det er en ingrediens på linje med de andre - skipper du den, betaler du for det i en våd bund.