Foto IAPastís de pa sec i carbassó
Un pastís salat fet amb pa sec remullat en llet, carbassó, pernil i formatge, cuit al forn fins daurar.
Les etiquetes es calculen automàticament a partir dels ingredients i poden ser incorrectes. Comprova l'envàs si és important per a tu.
Ingredients
- 300 g Pa sec
- 200 ml Llet
- Sal al gust
- Pebre negre al gust
- 90 g Parmesà
- 2 unitats Ou
- 200 g Carbassó
- Oli d'oliva al gust
- 60 g Pernil dolç
- 80 g Provolone
Passos
Ratlleu el carbassó, saleu-lo i deixeu-lo en un colador durant 30-60 minuts perquè deixi anar l'excés d'aigua.
45 minTrenqueu el pa sec a trossos i cobriu-lo amb la llet. Esmicoleu el pa amb les mans fins que quedi tou.
Afegiu la sal, el pebre negre, el parmesà i els ous, remeneu fins obtenir una massa homogènia i incorporeu-hi el carbassó.
Folreu un motlle de 24 cm de diàmetre amb paper de forn. Poseu-hi la meitat de la massa, repartiu-la en una capa i formeu una vora.
Ompliu amb el provolone i el pernil dolç.
Cobriu amb la resta de la massa de pa, espolseu amb parmesà i amaniu amb un raig d'oli d'oliva.
Enforneu a 170 °C amb convecció, uns 30 minuts.
30 min
Això és, bàsicament, un pa amb tomàquet sense tomàquet i sense gràcia de llençar res. El mecanisme és el de sempre amb el pa sec: la molla seca és una esponja morta, i la llet la torna a tova. No hi ha cap misteri de forn aquí, el misteri és abans, quan el pa beu. Un cop el pa ha begut i s'ha esmicolat amb els dits —sense pinzell, sense batedora, amb la mà—, tens una massa que es lliga sola amb l'ou i es perfuma amb el formatge ratllat. El carbassó hi entra com a verdura, no com a suc: per això es rall, se sala i es deixa reposar en un colador, perquè la sal li estreny les cèl·lules i li fa fora l'aigua. Si et saltes aquest pas, la massa final no es compacta, queda xopa i el pastís, en lloc de tallar-se en porcions netes, s'esllavissa al plat com una truita massa líquida.
El forn aquí no cuina res de nou, només asseca la superfície i quallen els ous. Els 170 °C amb ventilador són una temperatura de pastisseria salada: prou suau perquè l'ou coaguli de mica en mica sense que la crosta es cremi abans que el centre arribi a quallar. El senyal de bo no és el rellotge, és la superfície: quan està daurada i ferma al tacte, i si hi claves un escuradents surt net d'ou cru, ja ho tens. Si el treus abans, el centre queda baf i humit; si et passes, la crosta de dalt es torna de cartó i el formatge de dins es ressec.
El pa és el cos del plat, i aquí no cal ser exigent amb la varietat: una barra del dia abans, un pa de pagès que ja no es pot mossegar, tot serveix, perquè la funció no és el gust del pa sinó la seva capacitat d'empapar-se i donar cos. Si el pa és massa fresc, abans de començar, deixeu-lo una nit fora de la bossa perquè s'eixugui, perquè el mecanisme d'absorció només funciona bé amb molla seca.
La llet hi fa de líquid tou i de greix lleuger alhora; sense ella el pa queda dur i granulós dins la massa. Si no en teniu, un brou de verdures tebi fa la mateixa feina d'hidratar, encara que perdeu la lleugera dolçor làctia que suavitza el conjunt.
L'ou és el lligam: sense ell, la massa de pa i carbassó es desfaria en tallar-la, perquè és la proteïna que, en coagular-se al forn, uneix les molles entre elles. Dos ous per aquesta quantitat de pa és la proporció justa per lligar sense assecar; si en poseu més, el resultat s'acosta a la truita i perd la textura de pa.
El parmesà hi aporta sal, gust profund i una mica de la lligada final; si no el teniu, qualsevol formatge dur i sec, com un grana padano o fins i tot un formatge vell de pastor ratllat, fa el mateix paper. El que no funciona és substituir-lo per un formatge tou, perquè aporta aigua on la recepta en vol treure.
El carbassó és la verdura que trenca la monotonia del pa, però el seu paper depèn del colador: la sal li fa fora l'aigua per osmosi, i és el pas que explica per què aquest pastís no acaba sent una papilla. Si teniu pressa, qualsevol carbassa d'estiu ratllada i salada actua igual; l'important és el procés de desaiguar, no la verdura exacta.
El pernil dolç i el provolone són el farciment, la part que dona la mossegada de formatge fos i de carn tendra al mig. El provolone es pot canviar per qualsevol formatge que fongui bé i no faci massa fil, com un semicurat local; el pernil dolç, per qualsevol embotit cuit que tingueu a mà, inclosa una cansalada viada si voleu més gust fumat. L'oli d'oliva de l'últim raig no és decoració: ajuda la crosta de pa a daurar-se i li dona la mateixa brillantor i sabor que fa servir sempre el pa amb tomàquet d'aquí, encara que aquí no hi hagi tomàquet enlloc.
La paciència, en aquest plat, és sobretot als dos extrems: la mitja hora que el carbassó necessita per desaiguar-se bé abans de tocar la massa, i els minuts que cal deixar reposar el pastís fora del forn abans de tallar-lo, perquè l'ou del centre acabi de quallar amb la calor residual i les porcions surtin netes i no es desfacin.